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16、白酒蒸餾是什么原理？

通過發(fā)酵后的酒糟成份可以分作兩大類：一類是揮發(fā)性成份，其中包括酒精、水、雜醇油、醛酮及酯類物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成份，其中包括酒糟、干物質(zhì)及蛋白質(zhì)、甘油、琥珀酸、乳酸、無機(jī)鹽等物質(zhì)。蒸餾的目的就是利用這些物質(zhì)的沸點不同，把揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)分開。也就是通過熱將酒精及水蒸發(fā)為氣體，再將氣體冷卻成液體回收。這樣就把酒糟里低濃度的酒精，濃縮成為酒精度高的白酒。

17、白酒蒸餾經(jīng)常提到沸點，什么是沸點？

各種安定的化學(xué)液體，在一定的壓力下，具有一定的沸點，達(dá)到沸點就沸騰了。比如水的沸點在常壓下是100攝氏度 ，那么水會在100攝氏度時變?yōu)樗魵猓@種現(xiàn)象叫做汽化。汽化分為蒸發(fā)和沸騰，蒸發(fā)任何時候都在進(jìn)行，而沸騰只有達(dá)到了沸點才會進(jìn)行。純酒精沸點為78度。沸點低的容易沸騰，從液體變?yōu)闅怏w，沸點高的需要較高的溫度才能沸騰。所以沸點低的先蒸發(fā)出來，沸點高的除少部分蒸發(fā)出來外，大部分剩下了。但是每當(dāng)兩種沸點不同的液體混合在一起時，它的沸點就不相同了。例如乙醛的沸點是21度，但是含有10.8%乙醛的水溶液，沸點卻成為65.3度。

18、白酒蒸餾時需要注意什么？

白酒在蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，蒸餾出來的酒精度，隨著糟醅中酒精分的減少而不斷降低。但是溫度不斷上升而使酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度不斷增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。發(fā)酵糟醅生成的各種物質(zhì)，其沸點不同，它在蒸餾過程中餾出的階段也不同。白酒蒸餾在正常情況下，酒精分不論在酒頭或中餾酒中，基本上是穩(wěn)定微有下降趨勢，在接近尾酒時，則急劇下降。酸類物質(zhì)在酒頭及中餾酒中，在穩(wěn)定情況下，隨著餾分的增加稍有增加，后期迅速增長。不論低沸點的醛和與酒精沸點相近的酯以及高沸點的雜醇油，都聚集于酒頭。酯類隨著蒸餾繼續(xù)下降，以后稍有穩(wěn)定，但有時在尾部略有回升現(xiàn)象。雜醇油在尾部有較大回升。酒頭含有各種物質(zhì)較多，以致于新酒酒頭邪味很大。但是經(jīng)過長期儲存，香氣大增，是比較好的調(diào)味酒。

19、蒸餾時酒度低或酒尾長是怎么回事？

這個問題比較普遍，很多廠子都遇到過。主要有以下幾個原因：1、發(fā)酵糟發(fā)酵不良，生成的酒精量過少，相對的增加了蒸餾損失。2、用漿量過大，將酒精分沖淡或使酒精分大量流失，蒸餾時水和酒一起被蒸出來。3、由于漿大，材料重，將氣壓死，或者裝甑不勻，中間窩酒，容易蒸出來的酒蒸凈后，窩的酒才出來，以致造成酒度低，酒尾長的毛病。4、甑子上口與下部差別不大，蒸汽溜邊流出，也會造成酒度低，實踐經(jīng)驗總結(jié)出，最好甑子直徑上口大于甑底15-20%最好。

20、為什么說釀酒原料影響白酒的質(zhì)量？

一般我們釀酒有個初步概念，就是什么原料產(chǎn)生什么樣的酒味。薯干白酒有薯干氣味。玉米釀酒帶有玉米味，味道也濃，但是因其蛋白質(zhì)過多，脂肪也多，所以味濃，容易發(fā)生混濁現(xiàn)象。高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質(zhì)的主要來源，所以酒味香。一般蛋白質(zhì)多的原料生成雜醇油多，雜醇油過多的酒遇冷容易生成乳白沉淀。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。