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第四節(jié) 工藝

1、工藝流程

生料曲 、水（糟液）   

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原料→淘洗→粉碎→裝桶調(diào)漿→保溫密閉發(fā)酵→蒸餾→白酒→貯存

↓

糟子→飼料、糟液

2、工藝操作

（1）粉碎 

原料粉碎要求相對細一些，90％以上過40目篩，這樣可以增加原料與酒曲的接觸面積，加快分解速度，縮短發(fā)酵周期，減少雜菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但發(fā)酵周期相對長一些，如粗細不勻，不僅影響原料的徹底糖化，還會導(dǎo)致在蒸餾時產(chǎn)生焦鍋、糊鍋和淤鍋的現(xiàn)象。

（2）調(diào)漿

先按原料1:2.5～3加水,(60-70度拌料最好)（30-35度次之）于發(fā)酵容器中(缸或桶)，然后邊加入原料邊攪拌，要求攪拌充分，無灰包、結(jié)塊現(xiàn)象。料溫25～30℃(冬春季28～30℃)時，加入原料量0.6％ ～0.8％的生料酒曲。使用器具要求干凈、衛(wèi)生，用前可用高錳酸鉀溶液或 75％的酒精溶液或用冷卻熱水清洗，以減少雜菌污染機會，用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用曲量夏季少些，冬季多些。

（3）發(fā)酵

裝料后，發(fā)酵容器用干凈塑料布扎口或用蓋子蓋上，發(fā)酵溫度控制在28～35℃為宜。為確保酵母菌前期增殖，在發(fā)酵6～8小時攪拌一次，然后塑料布密封發(fā)酵，否則產(chǎn)酸幅度大。發(fā)酵 24小時后，已有少量氣泡產(chǎn)生；48小時后有大量氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵液上下翻動，伴有嘶嘶的發(fā)酵聲響。聞之有酒香、沖鼻。此時若發(fā)現(xiàn)有料浮于液面，應(yīng)攪拌。一般條件下，發(fā)酵溫度在 30℃以下時，發(fā)酵周期為10～12天；發(fā)酵溫度30℃以上，發(fā)酵周期為7～8天。發(fā)酵成熟的標(biāo)志：表面無氣泡，固液分離明顯，上清液呈淡黃透明，酒香突出。因此要加強發(fā)酵管理，控制室溫，調(diào)控發(fā)酵溫度。夏天要注意通風(fēng)灑水降溫，調(diào)低入缸 (桶)發(fā)酵溫度；冬天則要加強保溫管理，調(diào)高入缸 (桶)發(fā)酵溫度。

（4）蒸餾

因是液態(tài)發(fā)酵，蒸酒方式與傳統(tǒng)白酒蒸餾方式有所不同。先將鍋洗凈，注入 15～30公斤清水 (根據(jù)投料多少進行調(diào)節(jié))，加熱至70～80℃，再加入發(fā)酵醪液(裝料系數(shù) 50％～60％)，以防過早入鍋造成料沉降焦鍋。加蓋，安好過氣筒，接好冷凝器進出水，緩緩加熱蒸餾，控制流酒溫度28～33℃，掐頭去尾，斷花摘酒。在蒸餾過程中應(yīng)注意：①為防止糊鍋，在料液入鍋時應(yīng)加適量的清水，加水量原則上以蒸出多少酒加多少水。②為防止料液在蒸酒時產(chǎn)生暴沸，沖入冷凝器中使酒產(chǎn)生混濁，裝料時裝料系數(shù)不超過60％，同時可以加入少量消泡劑。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意當(dāng)料液即將沸騰時，要減少進汽量，以防暴沸，將泡沫拖入酒中，影響酒質(zhì)。