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1、什么是生料發(fā)酵法？

釀酒原料不經(jīng)過蒸煮糊化，直接加入有生淀粉水解能力的糖化發(fā)酵劑進行糖化發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵法稱為液態(tài)生料發(fā)酵法。

2、生料釀酒有什么優(yōu)點？

實踐證明，生料釀酒與傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒技術(shù)相比，生料釀酒可以節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，降低勞動強度，改善勞動條件。特別是夏季高溫季節(jié)不會出現(xiàn)固態(tài)法釀酒培菌發(fā)酵溫度不好控制的弊端。

3、生料釀酒起于什么時間？

在我國，生料發(fā)酵研究始于20世紀80年代初。然而，生料發(fā)酵對糖化發(fā)酵劑的要求高，用量大，而當時我國糖化酶的生產(chǎn)水平較低，價格較高，限制了當時生料釀酒技術(shù)的發(fā)展。進入20世紀90年代后，隨著我國糖化酶生產(chǎn)水平的提高和耐高溫釀酒活性干酵母的問世，使生料釀酒技術(shù)有了新的較大的進步，逐漸趨于成熟。在部分區(qū)域發(fā)展比較快。

4、哪些原料可以用于生料釀酒？

    適用于生料釀酒的原料主要有三種，分別是高粱、玉米、大米。（薯干含果膠物質(zhì)較多，不適用于生料釀酒）從淀粉出酒率來看，則大米>玉米>高粱。其中高粱原料含有較多的單寧和色素，與熟料發(fā)酵相比，高粱原料生料發(fā)酵出酒率比熟料發(fā)酵低。對于大米和玉米原料，由于沒有熟料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失，生料發(fā)酵比熟料發(fā)酵出酒率有所提高。

5、 哪種原料生料釀酒酒質(zhì)相對好一點？

就成品酒質(zhì)量而言，大米和高粱原料較好，玉米原料釀酒時雜醇油含量較高（同熟料發(fā)酵一樣）酒質(zhì)較差。如果把玉米和高粱混合生料發(fā)酵，可以降低玉米釀酒的雜醇油含量，還可以減少高粱中單寧等對糖化發(fā)酵的影響，可以獲得稍微好一些的酒質(zhì)。

6、 生料釀酒對于原料質(zhì)量有什么要求？

由于生料發(fā)酵沒有熟料蒸煮過程的殺菌作用，因此對原料的要求相對較高。用于生料釀酒的原料要求無雜質(zhì)，無蟲蛀和霉爛變質(zhì)。對于陳糧一般只有水分含量較低的原料才能用于生料釀酒。

7、 生料釀酒原料粉碎有什么要求？ 

原料粉碎時，細度高一些易于糖化過程的進行，同時也不會存在熟料釀酒發(fā)酵中粉碎過細引起的發(fā)黏和淀粉損失增加的問題。一般情況下，篩孔直徑以1.6mm為宜。

8、用大米作原料能夠不用粉碎嗎？

對于大米或者碎米原料，可以不粉碎進行生料發(fā)酵，但是發(fā)酵周期較長（一般達到15天左右）發(fā)酵過程容易感染雜菌，引起出酒率下降和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，需要適當加大用曲量。

9、不同原料的生料釀酒對白酒風味有什么影響？

原料的品種和質(zhì)量與白酒風味有著十分密切的關(guān)系。不同的原料對于白酒質(zhì)量的影響也不相同，玉米是釀酒上常用的原料，但是玉米胚芽在生產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯醛，玉米酒的雜醇油含量也很高。高粱是固態(tài)法釀酒較好的原料，但在液態(tài)法生產(chǎn)時，由于黏度大，輸送攪拌都有困難，除加淀粉酶外，可以與其它原料混用。高粱單寧含量多，能抑制微生物的生長，單寧過多會給成品酒帶來苦澀味。大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，有利于低溫發(fā)酵，成品帶有特殊的米香。大麥蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，發(fā)酵時品溫不易控制，發(fā)酵后酸含量較高，因此發(fā)酵時要加防腐劑控制雜菌生長，或者與低蛋白質(zhì)原料混用，由于蛋白質(zhì)含量較高，在嫌氣條件下易分解產(chǎn)生異雜氣味，因此，單獨使用大麥原料釀酒比較沖辣。

10、怎樣知道原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵？

  原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測。即檢測其原料的殘余淀粉和殘?zhí)窃?/span>1%以下時，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。