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5、生料釀酒酒曲如何使用？

酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過(guò)酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分。但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會(huì)增多，比如酸，高級(jí)醇等一系列影響酒體的有機(jī)物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商的產(chǎn)品有不同的特性。最好先看看相關(guān)的使用說(shuō)明和控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時(shí)間，厭氧環(huán)境（密封要嚴(yán)）等。

6、生料酒曲到底怎樣進(jìn)行原料的糖化和發(fā)酵？

    無(wú)論何種酒曲都是由糖化劑和發(fā)酵劑組成。無(wú)論何種糖化劑和發(fā)酵劑都是微生物制品。要完成糖化和發(fā)酵，是一個(gè)比較復(fù)雜的機(jī)理和過(guò)程。不同的酸堿度（PH值）對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在PH2-3時(shí)，生成檸檬酸；PH值近中性時(shí)生成草酸；酵母在PH5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而PH值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油?？梢姡釅A度過(guò)高過(guò)低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。發(fā)酵工業(yè)所使用的微生物目前僅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到發(fā)掘利用。釀酒專家沈怡芳先生說(shuō)：“在這些微生物中，誰(shuí)在替我們干活，在什么條件下干，我們不是太清楚，條件一變它的代謝產(chǎn)物就變。所以我認(rèn)為中國(guó)白酒微生物體系相當(dāng)復(fù)雜，很難講清楚”。我們現(xiàn)在生料釀酒能做的，就是按照在實(shí)際工作中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作。小的方面可以多做試驗(yàn)，在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上再加以提高。釀酒工藝，受到客觀因素的影響是非常多的，比如不同原料的配比；原料粉碎粗細(xì)以及是否均勻；料與水的配比；釀造用水的PH值；原料攪拌與否與攪拌次數(shù)；用曲量的多少；添加酒曲的溫度；發(fā)酵時(shí)的氣溫；發(fā)酵的品溫；發(fā)酵期的長(zhǎng)短；蒸餾器的構(gòu)造；蒸餾的方法等等。一旦這些條件有了變化，發(fā)酵的產(chǎn)物也會(huì)有變化。而不是條件變了它的代謝產(chǎn)物還是不變。在自然界和人類生活中，有許許多多的現(xiàn)象是無(wú)法解釋和不可思議的。例如在我們?nèi)祟惥陀羞@么一個(gè)現(xiàn)象：世界上最講衛(wèi)生的是醫(yī)務(wù)人員，最懂營(yíng)養(yǎng)的是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。但是世界上壽命最長(zhǎng)的人不是醫(yī)務(wù)人員也不是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，而是日出而作日落而息的普通勞動(dòng)者，這樣的情況很難解釋。這樣說(shuō)并不是不尊重醫(yī)務(wù)工作者和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，而只想借此說(shuō)明，微生物

這門學(xué)科浩如煙海，在許多專業(yè)的微生物學(xué)家都還在年復(fù)一年孜孜不倦的探索未知世界的情況下，我們唯有在已知的范圍內(nèi)學(xué)好用好這些科研成果，使之轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。發(fā)酵界前輩陳濤聲老先生曾感慨地說(shuō)：“誰(shuí)把中國(guó)白酒的工藝和微生物搞明白的話，我認(rèn)為這個(gè)人可得諾貝爾獎(jiǎng)”。