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8、發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施？

原料投入后幾十天不見動(dòng)靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過低。發(fā)酵溫度低于10℃以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會(huì)生長繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時(shí)，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫高于36℃下酒曲，發(fā)酵時(shí)候溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時(shí)，有甜味而無酒味。由此可見，溫度過高或過低，都會(huì)使原料長期不能發(fā)酵。蒸餾長期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。長期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到20℃以上。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母，即能使之重新發(fā)酵。

9、影響出酒率有哪些因素？

1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量。   
2、原料發(fā)酵不完全徹底。   
3、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸。  
4、蒸酒設(shè)備的影響。   
5、工藝和機(jī)械的損失。  
6、生料酒曲的質(zhì)量。

10、生料釀酒發(fā)酵第三天溫度達(dá)到了45度，發(fā)酵液氣泡少了怎么辦？

發(fā)酵溫度過高會(huì)酵母菌會(huì)衰亡而終止發(fā)酵，出現(xiàn)這樣的情況后，建議迅速采取補(bǔ)救措施，降溫后立即補(bǔ)加酒曲和酵母就行。

11、釀造白酒是熟料發(fā)酵快還是生料發(fā)酵快？

白酒發(fā)酵的快慢是因工藝而論的。發(fā)酵快與慢，不是比速度。熟料發(fā)酵比生料發(fā)酵速度要快一些，道理是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但無論生料或者熟料，配料過程比例、入池溫度、水分情況、用曲量等最終決定發(fā)酵節(jié)奏。所以不能以熟料發(fā)酵、生料發(fā)酵來決定發(fā)酵速度的快與慢。

12、如何去除生料白酒的酒曲味和生料味？

生料白酒的酒曲味、生料味以及發(fā)酵帶來各種怪雜味，讓人難以接受?，F(xiàn)在不少中小酒廠使用四川省天府名優(yōu)酒研究中心的四效催陳過濾機(jī)，可以去掉怪雜味，再用他們固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的各種香型的高度酒以及濃縮酒進(jìn)行調(diào)味，就可以達(dá)到比較理想的酒質(zhì)。

13、生料發(fā)酵時(shí)為什么需要攪拌？

攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使沉積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒有發(fā)酵，不僅影響到出酒率，而且蒸餾時(shí)還會(huì)出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋的現(xiàn)象。

14、生料發(fā)酵既要求厭氧發(fā)酵又要開缸去攪拌，這不自相矛盾嗎？

這并不矛盾。所謂“厭氧”并非絕對(duì)的，世界上就沒有絕對(duì)的事情。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣就可以滿足其正常需求。

15、生料發(fā)酵用什么容器好一點(diǎn)？

關(guān)于發(fā)酵容器，生產(chǎn)規(guī)模小，可采用缸、罐、塑料桶作發(fā)酵容器。生產(chǎn)規(guī)模大，應(yīng)采用水泥池或不銹鋼發(fā)酵罐作發(fā)酵容器。無論采用何種發(fā)酵容器，發(fā)酵前都應(yīng)該洗凈和殺菌消毒，并清除其異味。采用水泥池作發(fā)酵容器，占地面積小、容量大、造價(jià)低，但水泥池內(nèi)最好貼上瓷磚。原料與水的比例，應(yīng)控制在1：2.5～3，水量多對(duì)發(fā)酵無什么影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。