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8、玉米酒的口感是什么味的？

玉米酒口感與釀酒工藝有關。就是說白酒口感取決于釀酒工藝，可以釀造濃香型、清香型等不同香型白酒，釀酒工藝和用曲不同，口感區(qū)別很大。玉米釀酒無論熟料還是生料酒缺點是帶有油哈子味。這是釀酒的玉米沒去掉玉米臍，油脂多造成的。如果是生料白酒，最好還是進行必要的勾兌調味，市場才會認可。

9、釀出來的玉米酒為什么一次跟一次的口感不一樣？

這個問題是普遍存在的，名優(yōu)酒廠釀造的白酒也是每一批次不一樣。不同的溫度發(fā)酵，不同的季節(jié)，溫度很難控制到一致，蒸餾時酒精度不同，蒸餾時壓力不同等等，都會影響到成品酒的口感。一般大廠瓶裝酒都必須是勾兌好按照一定的質量指標檢驗合格，進行儲存，儲存的時間長短各廠不同。

10、熟料固態(tài)法和生料液態(tài)法白酒風味怎么不同？

熟料發(fā)酵和生料發(fā)酵白酒風味有著明顯的不同。液態(tài)法生料白酒完全改變了固態(tài)法的工藝條件。主要的變化原因是：前體物質、界面關系、蒸餾方式。

前體物質是構成發(fā)酵生成物的基礎物質，前體物質與最終產(chǎn)物之間，需要經(jīng)過許多復雜的變化，在整個變化中，還存在更多的中間產(chǎn)物。傳統(tǒng)工藝是加入配糟發(fā)酵，配糟經(jīng)過反復發(fā)酵積累了大量的中間產(chǎn)物。而液態(tài)法生料發(fā)酵是原料粉碎后直接加水發(fā)酵，就不會有固態(tài)法那樣有豐富的前體物質。這是兩種白酒風味不同的主要原因。

界面關系，自然界各種微生物圍繞著不同界面生活著。這些微生物被吸附在固態(tài)物質表面，而使界面對附近微生物的分布和酶活力以及代謝有極大作用。固態(tài)法白酒發(fā)酵，界面比較復雜，原料、糟醅、填料對于發(fā)酵微生物的吸附及其對酶活力和代謝的影響，原料顆粒對微生物的影響，水分多少即改變固液比例關系對微生物的影響等等。固態(tài)法白酒的界面關系因素多于液態(tài)法白酒。

蒸餾方式，固態(tài)法發(fā)酵后蒸餾固態(tài)糟醅，而液態(tài)法發(fā)酵是以液態(tài)醪液進行蒸餾。由于設備的差異，它們所接收到的壓力、溫度、加熱時間的不同，使熱變產(chǎn)物發(fā)生變化，引起蒸餾物成分上的不同，造成口味上的差異。

從這幾個原因上看，前體物質、界面關系和蒸餾方式是造成固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒風味不同的關鍵所在。

11、什么是白酒的微量成分？

蒸餾白酒的成分都是乙醇、水、微量成分三部分組成，這是釀酒行業(yè)的共識。對于微量成分的提出、檢測、研究以及應用是我國白酒行業(yè)取得重要技術進步的主要方面之一。微量成分就是除了乙醇和水的剩余部分。乙醇和水大約占的比例是白酒總質量的98-99%，其余的1-2%都是微量成分。微量成分由有機酸、酯、雜醇、（不含乙醇）醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物和其它化合物組成。不同香型和不同工藝的白酒，微量成分的構成品種和數(shù)量是不同的。

現(xiàn)在有教授把微量成分進行再分類，也就是把白酒中的1-2%的成分分為3個部分：A、色譜骨架成分，B、協(xié)調成分，C、復雜成分。這里面的重點是復雜成分，來源復雜，結構和性質之間的差異復雜，它們之間相互作用的關系復雜，不是色譜骨架成分可比的，它們給白酒質量和風味帶來了很大的影響因素。目前復雜成分在白酒中的作用，研究和報道的很少。但是復雜成分的真實存在以及提出來，這是一個重大課題。進行深入研究，將會對于固態(tài)法傳統(tǒng)白酒、液態(tài)法生料白酒以及新型白酒技術的進步和發(fā)展方向起到非常重要的作用。