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12、怎樣認識白酒復(fù)雜成分的復(fù)雜程度？

白酒是一個復(fù)雜體系，白酒成分的復(fù)雜可以用復(fù)雜度表達。都是復(fù)雜體系，成分都復(fù)雜的前提下來進行比較，有的相對復(fù)雜一些，即復(fù)雜度高。復(fù)雜度的高低是相比較而客觀存在。對于同一個酒廠，復(fù)雜度的相對大小而言：A、發(fā)酵期長的酒大于發(fā)酵期短的酒，多輪底酒大于一般白酒。B、同一個酒，儲存期長的酒大于儲存期短的酒。C、調(diào)味酒的復(fù)雜度大于一般酒。D、傳統(tǒng)固態(tài)法白酒復(fù)雜度大于新型白酒和液態(tài)法生料白酒。E、多糧釀造酒復(fù)雜度大于單糧釀造酒。F、氣候溫暖季節(jié)的酒復(fù)雜度大于寒冷季節(jié)的酒。G、同一種工藝，同一種香型的廠，南方廠的酒復(fù)雜度大于北方廠。H、醬香型酒復(fù)雜度大于濃香型酒，濃香型酒大于清香型酒。I、大曲酒復(fù)雜度大于小曲酒、麩曲酒和新型白酒。

13、怎樣認識白酒復(fù)雜成分的典型性？

復(fù)雜成分的典型性影響甚至決定白酒的風格，我們舉例濃香型白酒來加以說明。國家標準規(guī)定了以己酸乙酯含量的多少來劃定產(chǎn)品的等級?，F(xiàn)在全國有代表性的濃香型曲酒的色譜骨架成分的分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計，可以看出，它們的骨架成分組成情況基本相同，含量在一個不大的范圍內(nèi)變動。但是濃香型白酒的流派眾多，江蘇、山東、河南、安徽等的國家名酒與四川的濃香型白酒比較，雖然同屬于濃香型白酒，但是風格和典型性有相當大的不同。這就明顯看出，不是色譜骨架成分決定酒的風格，而是復(fù)雜成分決定酒的質(zhì)量和風格特征。五糧液酒廠曾經(jīng)連續(xù)10多年追蹤五糧液酒的色譜骨架成分，發(fā)現(xiàn)其骨架成分確實沒有固定的模式，而五糧液酒又確實保持了特有的風格，這就說明兩個問題：一是它的復(fù)雜成分有相當大的近似性，二是復(fù)雜成分的典型性很強，它對于五糧液酒的典型性的確立起到了非常關(guān)鍵的不可替代的作用。同香型的國家名優(yōu)酒骨架成分大體相同的酒，但這些酒之間的風格和典型性不同，這只能說明不同的酒復(fù)雜成分不同，復(fù)雜成分的典型性不同，是復(fù)雜成分的典型性決定白酒的風格。

14、為什么說白酒中的骨架成分和復(fù)雜成分必不可少？

骨架成分和復(fù)雜成分在白酒中都是在同等重要的地位。沒有誰比誰更重要。在勾兌調(diào)味的時候，骨架成分的合理性影響復(fù)雜成分的表現(xiàn)行為，在另一些情況下，復(fù)雜成分的綜合行為影響骨架成分的諧調(diào)關(guān)系。在我們的實際生產(chǎn)中，經(jīng)常會遇到骨架成分和理化檢驗都正常的酒，但是就是不好，這就是某些尚不能檢測出的不正常性復(fù)雜成分的影響，或者說酒中一些復(fù)雜成分不應(yīng)該有或含量過多。

15、酒的老熟有哪些方法？

如果要白酒自然條件下老熟，需要投入大量的資金購買容器。所以各廠都采取了相應(yīng)的措施。A、冷熱交替處理。B、氧氣處理。C、紫外線處理。D、高頻處理。E、振蕩處理（效果不明顯）F、超聲波處理。G、磁化催陳。H、微波處理。I、激光催陳等。

16、怎樣才能做好白酒品評？

    白酒的品評是一種技巧，也就是要經(jīng)過專業(yè)的學習和實際的反復(fù)訓練。不但要明白白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，還應(yīng)該知道所品評白酒的優(yōu)缺點。特別是缺點出在什么地方。所以，做好白酒品評，則必須：A、探討白酒中各種香味成分的生成機理，探索微生物代謝產(chǎn)物與香味成分的關(guān)系。B、學習技術(shù)理論知識，學習好釀酒工藝學、微生物學、生物化學知識，搞清楚工藝條件與香味成分的關(guān)系。學習一定的有機化學、無機化學和物理化學，基本掌握香味成分的理化性質(zhì)和變化規(guī)律。C、懂得工藝管理，掌握工藝管理與提高白酒質(zhì)量的關(guān)系。D、熟悉各種香型白酒的香味特征，基本熟悉各種香型白酒的工藝流程。E、廣泛接觸各種名優(yōu)白酒，要開闊眼界，努力探索白酒香味成分的奧秘。F、嚴格進行基本功的訓練，只有具備了扎實的基本功，才能更好的做好白酒品評的工作。