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一、酒中有苦味

酒體出現(xiàn)苦味主要原因是：

1．由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。

2．在發(fā)酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。

3．酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續(xù)性苦味。

4．還有些白酒在生產(chǎn)過程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。

5．還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略，沒經(jīng)過處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時把苦味帶入酒中。

二、酒中有澀味

澀味產(chǎn)生的原理是通過麻痹味覺神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。

白酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：

有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。

三、酒中現(xiàn)水味

酒體中出現(xiàn)水味較重現(xiàn)象的主要原因是：

1．在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡而引起。

2．在白酒調(diào)配時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。

四、酒味短、淡

酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：

1．在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發(fā)酵其長短也與酒味長短有關(guān)系，時間越短其酒味就越淡、味就短。

2．在白酒調(diào)配時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。

 

五、酒體膩口

白酒出現(xiàn)酒體膩口的主要原因是：

1．酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長時間滯留)給人味覺一種不愉快的發(fā)膩感覺。

2．白酒釀造出來大部分都有些苦澀味，有些酒廠人為添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，為了除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。

六、入口燥、爆、辣

在白酒中辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當(dāng)，酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是：

1．酒體協(xié)調(diào)度不夠，某些成分含量過高而引起。

2．一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

3．未經(jīng)儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因為新酒中低級醛類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起。

七、酒勁不夠

白酒是一種嗜好品，喝起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞等需求。于是白酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無味了。

酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質(zhì)量不好、含量過低、部分協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜微量成分偏低引起。

八、酒現(xiàn)酸味

白酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質(zhì)組成白酒獨特的芳香。如酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：

1．在釀造過程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變糟醅、踩窖不緊、密封不嚴(yán)、窖池管理不好等等因素引起。

2．在量質(zhì)接酒過程中，沒有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使酒體出現(xiàn)酸味。

3．在勾調(diào)組合過程中由于配方設(shè)計不合理，酸酯比例不協(xié)調(diào)，致使調(diào)出的酒酸味過重。

4．一般低度酒在調(diào)配時為了保證酒質(zhì)口感不平淡酸度都較高，在長期儲存過程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。