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小曲清香高粱酒玉米酒發(fā)酵升溫高、吹口猛解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1757天前 | 3252 次瀏覽 | 分享到:

發(fā)酵升溫高、吹口猛

解析
發(fā)酵升溫高、吹口猛指在發(fā)酵過程中，升溫幅度大于正常升溫幅度，頂溫過高，吹口過猛。

引起該問題的錯誤工藝
1.酒曲用量大
糧食中的釀酒微生物數(shù)量大，糖化發(fā)酵旺盛，放出熱量大，二氧化碳多造成發(fā)酵升溫高、吹口猛。

2.入窖溫度高
入窖溫度高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳，造成發(fā)酵溫度高、吹口猛。

3.配糟用量不足
糟醅淀粉濃度高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳，造成發(fā)酵溫度高、吹口猛

4.糠殼用量過大或踩窖過于蓬松
糧食過于蓬松，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳，造成發(fā)酵溫度高、吹口猛。

解決方法
1.控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說明書推薦用量的最大用
量。

2.控制入窖溫度
小曲清香要求低溫入窖，才能保證糖化效率，一般最高入窖溫度不能超過26

3.合理配糟
配糟可以調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，一般小曲清香工藝中配糟的用量最低為干糧食重量的3倍。

4.控制用糠量
糠殼的用量應(yīng)該是在合理范圍內(nèi)盡量少用，正常情況下，糠殼的用量應(yīng)該不超過12%。

5.合理踩窖
踩窖是為了控制糟醅的含氧量，使得糖化和發(fā)酵能夠均衡。踩窖要求周圍踩緊，中間不踩或輕踩。

可能引起的酒質(zhì)問題

1.酒中有異雜味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有苦味