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小曲清香高粱酒玉米酒發(fā)酵升溫不足、吹口弱解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1757天前 | 3397 次瀏覽 | 分享到:

發(fā)酵升溫不足、吹口弱

解析
發(fā)酵升溫不足、吹口弱指在發(fā)酵過程中，升溫幅度小于正常升溫幅度，吹口太弱。

引起該問題的錯(cuò)誤工藝
1 酒曲用量小
糧食中的釀酒微生物數(shù)量少，糖化力發(fā)酵力差，放出熱量少，二氧化碳少，造成發(fā)酵升溫低、吹口弱。

2 入窖溫度低
入窖溫度低，發(fā)酵速度慢，產(chǎn)生熱量和二氧化碳少，造成發(fā)酵溫度低、吹口弱。

3 配糟用量過多
糟醅淀粉濃度低，發(fā)酵速度過慢，產(chǎn)生熱量和二氧化碳少，造成發(fā)酵溫度低、吹口若

4 糠殼用量過少或不用或踩窖過緊
糟醅中的空氣不足，發(fā)酵時(shí)糖化程度低，影響發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵升溫不足、吹口弱

解決方法
1 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，雖然說酒曲應(yīng)該盡量少用，但也不得低于酒曲說明書推薦用量的最小用量。

2 控制入窖溫度
小曲清香要求低溫入窖，才能保證糖化效率，但過低的溫度會(huì)影響發(fā)酵，一般最高入窖溫度不能低于24℃。

3 合理配糟
配糟可以調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，一般小曲清香工藝中配糟的用量最多為干糧食重量的4.5倍。

4 控制用糠量
糠殼的用量應(yīng)該盡量少用，但是也要在保證發(fā)酵正常情況下，糠殼的正常用量應(yīng)該不低于8%。

可能引起的酒質(zhì)問題

1、酒香氣淡
2、酒味短淡、回味差
3、總酸總酯不合格
4、出酒率低