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小曲清香高粱酒玉米酒發(fā)酵時間短解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1737天前 | 2354 次瀏覽 | 分享到:

發(fā)酵時間短

解析
發(fā)酵時間短指糟醅在發(fā)酵過程中沒有達到正常發(fā)酵時間。

該操作對后續(xù)工藝的影響
1 影響下排發(fā)酵
發(fā)酵時間短，糟醅中殘淀和殘?zhí)歉撸鳛榕湓銋⑴c下排發(fā)酵時，會使下排發(fā)酵糟醅淀粉濃度高，發(fā)酵時容易造成升溫過猛的現(xiàn)象，影響下排出酒率和酒質(zhì)。

解決方法
1 合理控制發(fā)酵周期
由于小曲固態(tài)工藝有單獨的糖化工序，因此一般小曲固態(tài)發(fā)酵主要分為前發(fā)酵期和后發(fā)酵期，前發(fā)酵期主要以產(chǎn)酒精為主，后發(fā)酵期主要以生成微量物質(zhì)為主。發(fā)酵時間短容易造成前后發(fā)酵均不足的現(xiàn)象，糟醅產(chǎn)香差，出酒率低。小曲固態(tài)法白酒發(fā)酵時間一般不得低于6天。

可能引起的酒質(zhì)問題

1、酒體膩口，甜味重
2、香氣淡
3、口味短淡、回味差
4、總酸總酯不合格