小曲清香高粱酒玉米酒入池踩窖過緊解析--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1737天前
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入池踩窖過緊
解析
入池踩窖過緊指的是將糟醅轉入窖池發(fā)酵時，踩窖過緊，糟醅疏松度差。
該操作對后續(xù)工藝的影響
1 發(fā)酵升溫不足、吹口弱
踩窖過緊，糟醅中的空氣不足，發(fā)酵時糖化程度低，影響發(fā)酵，導致發(fā)酵升溫不足。
2 蒸餾時塌氣、吊尾夾花
踩窖過緊，糟醅蓬松度差，蒸餾時蒸汽無法正常穿透糟醅，造成蒸酒塌氣，吊尾夾花。
解決方法
1 合理踩窖
踩窖是為了控制糟醅的含氧量，使得糖化和發(fā)酵能夠均衡。踩窖要求周圍踩緊，中間不踩或輕踩。并且根據(jù)季節(jié)做到夏季密踩、冬季松踩。
可能引起的酒質問題
1、酒香氣淡
2、酒的口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、總酸總酯不合格
入池踩窖過緊
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