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小曲清香高粱酒玉米酒糟醅發(fā)霉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1737天前 | 2338 次瀏覽 | 分享到:

糟醅發(fā)霉

解析
糟醅發(fā)霉指的是在發(fā)酵過程中，糟醅感染雜菌，出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。一般溫度越高，糟醅越容易發(fā)霉。

引起該問題的錯(cuò)誤工藝
1 酒曲用量大
糧食中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，酵母數(shù)量多，放出熱量大，糟醅溫度高，易感染雜菌，造成糧食發(fā)霉。

2 入窖溫度高
造成釀酒微生物過分活躍，發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵溫度高，易感染雜菌，造成糟醅發(fā)霉。

3 霉變糠殼未清蒸或清蒸不足
霉變的稻殼未清蒸或清蒸不足，導(dǎo)致其中的霉菌感染，造成糟醅發(fā)霉。

4 糠殼用量過大
糟醅過于蓬松，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產(chǎn)熱量大，糟醅發(fā)酵溫度高，易造成雜菌感染，使糟醅發(fā)霉。

5 密封不嚴(yán)
發(fā)酵時(shí)大量空氣進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)，使糟醅感染雜菌，造成糟醅發(fā)霉。

解決方法
1 控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說明書推薦用量的最大用量。

2 控制入窖溫度
小曲固態(tài)工藝一般要求低溫入窖，最高入窖溫度不得超過26℃。

3 加強(qiáng)輔料清蒸
稻殼使用前應(yīng)大火清蒸，要求上汽后不低于30分鐘。

4 清潔衛(wèi)生
糖化箱、釀酒工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，糖化時(shí)應(yīng)使用配糟蓋在糧食表面，通過配糟的酸度抑制雜菌生長。

5 控制用糠量
糠殼的用量應(yīng)該是在合理范圍內(nèi)盡量少用，正常情況下，糠殼的用量應(yīng)該不超過12%。

6 密封要嚴(yán)
糟醅入窖后，密封要嚴(yán)實(shí)，密封用的塑料薄膜要完全緊貼著糧食，周圍不能用空隙，要壓緊，上面可以用稻殼、酒糟等壓好。

可能引起的酒質(zhì)問題

1、酒中有異雜味
2、酒體辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味