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小曲清香高粱酒玉米酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1718天前 | 4994 次瀏覽 | 分享到:

發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

解析
發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)指糟醅在發(fā)酵過(guò)程中超過(guò)正常發(fā)酵時(shí)間的現(xiàn)象。

該操作對(duì)后續(xù)工藝的影響
1、發(fā)酵容器增加
發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵容器周轉(zhuǎn)率低，需要增加發(fā)酵容器保證發(fā)酵周轉(zhuǎn)率。

2、影響下排發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，糟醅產(chǎn)酸重，用于下排配糟時(shí)，造成下排糟醅酸度大，會(huì)抑制酵母菌的活力，影響下排出酒率和酒質(zhì)。

解決方法
合理控制發(fā)酵周期
由于小曲固態(tài)工藝有單獨(dú)的糖化工序，因此一般小曲固態(tài)發(fā)酵主要分為前發(fā)酵期和后發(fā)酵期，前發(fā)酵期主要以產(chǎn)酒精為主，后發(fā)酵期主要以生成微量物質(zhì)為主。適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵期，能提高產(chǎn)品質(zhì)量，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致糟醅酸度大，出酒率也會(huì)降低。小曲固態(tài)工藝最長(zhǎng)發(fā)酵一般不超過(guò)10天。

可能引起的酒質(zhì)問(wèn)題

1.酒中酸味過(guò)重；
2.酒中異雜味重。
4、酒中有霉味