大米酒釀造入口不爽凈工藝解析-四川省天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1456天前
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酒體入口不爽凈
解析
米香型白酒入口不爽凈是異雜味明顯、苦、澀、酸味露頭、酸酯比例不協(xié)調(diào)的綜合表現(xiàn)。
造成不爽凈的原因很多,酸類物質(zhì)含量過高、酯類物質(zhì)指標(biāo)不協(xié)調(diào)、醇類物質(zhì)含量高、各微量成分量比關(guān)系不協(xié)調(diào)等都會造成酒不爽凈。
錯誤操作及原因
01 大米選擇不當(dāng)
大米中的糠殼含量高,會給酒中帶來不舒適的異味。
02 下曲溫高
造成釀酒微生物和酶部分失活,易感染其他雜菌,發(fā)酵時生成異其他刺激性和苦味物質(zhì)
03 糖化溫高
感染雜菌,發(fā)酵產(chǎn)生大量的刺激性物質(zhì)、苦雜味物質(zhì)。
04 用曲量大
發(fā)酵升溫猛,品溫高,易感染雜菌,產(chǎn)生異雜味物質(zhì),帶來苦澀味。
05 入窖溫高
感染雜菌,發(fā)酵產(chǎn)生大量的刺激性物質(zhì)、苦雜味物質(zhì)。
06 發(fā)酵溫高
雜菌活動頻繁,造成糟醅感染,生成各種刺激性、苦味物質(zhì)。
07 摘酒不當(dāng)
酒頭和酒味中有大量雜醇油、酸類、醛類等物質(zhì),摘酒不當(dāng)造成中段酒中混入酒頭和酒尾。
解決方法
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:通過完善工藝提升原酒爽凈及綿爽度主要注意以下幾點:
01 大米選擇
在選擇大米時注意無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。避免原料造成的酒不爽凈。
02 攤晾時間
攤晾時間最多不超過90分鐘。攤晾時間過長,易被感染雜菌,生產(chǎn)大量雜味物質(zhì),造成酒不爽凈。
03 用曲量及下曲溫度
下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加,下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求,保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量,避免出現(xiàn)酒不爽凈、綿爽度差的問題。
04 糖化溫度
糖化溫度不得高于37°C。避免糖化溫度過高,糖化感染雜菌,使酒不爽凈。
05 發(fā)酵溫度
入窖溫度決定了發(fā)酵程度,米香型白酒的初始發(fā)酵溫度一般不高于37°C,溫度過高,發(fā)酵升溫過猛,發(fā)酵感染酒體不爽凈。
06 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。酒頭最多不能超過投糧的1%,斷花停止接尾酒,以免酒質(zhì)不爽凈。
酒體不爽凈
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