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第79屆酒類技術培訓昨天已正式拉開序幕，酒類系統(tǒng)理論知識已講解完畢，白酒釀造工藝理論課程、白酒勾調(diào)工藝理論課程、果酒釀造工藝理論課程部分已結(jié)束，其余的理論課程將穿插在實操課程中講解。

今天，白酒勾調(diào)班、白酒釀造班、果酒釀造班學員都正式開始實操培訓課程。白酒勾調(diào)培訓班學員進行清香型白酒的酒體設計及問題解決，白酒釀造班學員在酒廠進行釀酒實際操作，果酒釀造班學員進行水果處理及果汁調(diào)配的操作。

勾調(diào)培訓

上午，白酒勾調(diào)培訓班學員在高級工程師劉定平老師帶領下，學習清香型白酒酒體配方設計。在動手實操前，劉老師帶領學員認識清香型白酒的定義、種類、國家標準，包括固態(tài)法白酒標準、液體法白酒標準、固液結(jié)合法白酒標準。之后，劉老師帶領大家以小曲清香為主體解讀色譜報告，介紹各微量成分的合理含量，及微量成分含量過高、過低的表現(xiàn)和原因。

在正式勾調(diào)小樣前，要進行仔細的相關計算，在計算過程中一定要牢記“體積守恒、質(zhì)量守恒”，避免出現(xiàn)計算錯誤的情況。學員用中心提供的清香型白酒進行酒體設計，根據(jù)老師給出的配方進行勾調(diào)計算，最后進行勾調(diào)的實際操作。

下午，白酒勾調(diào)培訓班學員學習清香型白酒常見問題的原因及解決，由國家評委劉俊老師上課。在實操前，劉俊老師介紹做小樣對于放大樣的重要意義，在放大樣之前要多做小樣嘗評，力求酒質(zhì)做到最佳。

劉老師對酒中常見的顏色、香氣、口感問題逐一進行介紹、分析，對每個問題產(chǎn)生的原因、表現(xiàn)、解決方法都進行仔細的梳理，如酒體失光、渾濁、沉淀、異色、怪雜味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香沖、理化指標不合格等問題。之后，學員動手設計配方，解決清香型白酒中酒苦、理化指標不合格的問題，并提升酒質(zhì)，最后，對調(diào)制的酒樣進行嘗評。

釀造培訓

今天一大早，白酒釀造班學員來到酒廠，在中心白酒釀造講師梁忠文老師帶領下，用100斤高粱進行釀酒實操訓練，親手實踐初蒸、蒸糧、復蒸、攤晾下曲、糖化培菌六大工藝步驟。在操作過程中，梁老師講解釀造常見問題的原因及解決方法，如糧食開口率不高、糊化不徹底、下曲時異常升溫等，并就學員在各實操訓練環(huán)節(jié)中存在問題，現(xiàn)場指正。學員根據(jù)專家的指導優(yōu)化自身工藝，從釀造環(huán)節(jié)保證酒質(zhì)。

果酒培訓

中心果酒釀造師萬力老師指導果酒班學員，進行果酒釀造中水果處理的實踐操作。此次學習果酒釀造的學員選擇檸檬、橘子、菠蘿、梨釀造果酒，學員在老師指導下將水果進行破碎、榨汁、調(diào)酸調(diào)糖、倒酒及澄清過濾等實踐操作。檸檬去皮、破碎榨汁；橘子去皮、破碎榨汁；菠蘿去皮、破碎榨汁；梨清洗去核、破碎榨汁，果核、果皮會帶來苦味，影響果酒口感。

學員親手使用折光儀測量果汁糖度，酸度計測量果汁酸度，并根據(jù)測得的果汁糖度、酸度進行果汁調(diào)配，將為果汁果汁糖度、酸度調(diào)整到適宜發(fā)酵的數(shù)值。老師現(xiàn)場傳授操作要點，一對一交流解答學員疑惑。

下午，果酒釀造班學員在果酒釀造講師劉宇雙老師帶領下，學習果酒倒酒、后發(fā)酵處理的理論知識，及果酒的澄清、調(diào)配、過濾處理設備的操作原理、操作要點。

● 劉俊 - 中國白酒國家評委、釀酒高級品酒師、中國名酒質(zhì)量驗證委員會委員、教授級高級工程師、白酒專家委員會主任委員、白酒酒體設計大師

● 張金修 -高級工程師，國家科技特派員，高級品酒師，高級釀造師，高級檢驗師，高級勾調(diào)師，白酒評審委員，首屆中國釀酒大匠

● 陳亞林 - 教授級高級工程師、商業(yè)部國家白酒評委、四川省2、3、4屆省評委、果露酒國家評委、白酒專家委員會主任委員、白酒果酒釀造大師

● 母曉燕 - 高級品酒師、高級勾兌師、四川省白酒評委、白酒金三角評委兼專家委員會委員

● 岳明生 - 高級工程師、白酒勾調(diào)實戰(zhàn)專家、四川省4、5、6屆省評委

● 王家平 - 高級工程師、白酒專家委員會副主任委員、蒹香型特香型設計師、江西省連續(xù)兩屆白酒評委、國家二級品酒師、高級食品檢驗工

● 宋柯 -教授級高級工程師、國家一級品酒師、高級釀造師、白酒專家委員會主任委員、白酒酒體設計大師

● 劉定平 -四川省白酒評委、高級工程師、白酒專家委員會副主任委員、白酒酒體設計師

● 羅紅 -高級工程師、白酒專家委員會副主任委員、白酒酒體設計師、國家一級品酒師、高級勾調(diào)師

● 杜崗 - 高級工程師、白酒專家委員會副主任委員、白酒酒體設計師、國家一級品酒師、高級釀造師、高級工程師

● 尹靜 - 高級檢驗工、白酒酒體設計師

● 付曉兵 - 工程師、國家一級品酒師

● 王大俊 - 工程師、二級品酒師、白酒釀造師、中心白酒釀造講師

● 劉宇雙 - 工程師、二級品酒師、白酒釀造師、中心果酒釀造講師

● 劉波 - 工程師、果酒釀造師

● 高飛 - 高級檢驗工、中心白酒檢測師

● 梁忠文 - 工程師、中心白酒釀造講師

● 何萍 - 國家一級品酒師、高級營銷師