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今日開(kāi)班

酒類(lèi)基礎(chǔ)理論知識(shí)

通通都學(xué)會(huì)

經(jīng)過(guò)前期緊張籌備，3月第二期酒類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)今日正式開(kāi)課啦，來(lái)自天南地北幾十余位學(xué)員與中心專(zhuān)家老師齊聚中心培訓(xùn)教室，參加四川省天府名優(yōu)酒研究中心第79屆酒類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)開(kāi)班儀式。

開(kāi)班儀式

3月26日上午9點(diǎn)整，教授級(jí)高級(jí)工程師宋柯老師主持第79屆酒類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)會(huì)開(kāi)班儀式，參加開(kāi)班儀式的有本期培訓(xùn)學(xué)員及全體專(zhuān)家老師。在開(kāi)班儀式上，宋柯老師首先對(duì)每一位參加培訓(xùn)的學(xué)員表示歡迎，并提醒學(xué)員在培訓(xùn)期間注意人身財(cái)產(chǎn)安全，避免發(fā)生意外。開(kāi)班儀式上，宋老師對(duì)白酒釀造培訓(xùn)班、白酒勾調(diào)培訓(xùn)班、果酒釀造培訓(xùn)班為期4天培訓(xùn)課程內(nèi)容及授課老師做了詳細(xì)介紹。

理論課程

3月26日上午10點(diǎn)，參加白酒釀造、白酒勾調(diào)、果酒釀造的學(xué)員將在陳亞林老師帶領(lǐng)下，一起學(xué)習(xí)酒類(lèi)基礎(chǔ)理論知識(shí)。

陳老師從世界六大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中國(guó)白酒）講起，介紹六大蒸餾酒的主要產(chǎn)地、工藝、原料、口感、品牌。重點(diǎn)講解中國(guó)白酒知識(shí)，包括白酒的歷史發(fā)展淵源、白酒釀造工藝、白酒分類(lèi)（按香型分類(lèi)、按釀造工藝分類(lèi)、按使用糧食分類(lèi)、按使用的糖化發(fā)酵劑分類(lèi)）、白酒勾調(diào)工藝；并對(duì)十二大香型的工藝、口感、香氣做介紹。

分班教學(xué)

學(xué)員完成酒類(lèi)基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)后，分為白酒釀造技術(shù)培訓(xùn)班、白酒勾調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班、果酒釀造技術(shù)培訓(xùn)班三個(gè)專(zhuān)項(xiàng)酒類(lèi)技術(shù)培訓(xùn)班，在專(zhuān)業(yè)老師帶領(lǐng)下繼續(xù)深入學(xué)習(xí)酒類(lèi)技術(shù)，進(jìn)行白酒釀造、白酒勾調(diào)、果酒釀造的理論學(xué)習(xí)及實(shí)際操作。

白酒勾調(diào)技術(shù)培訓(xùn)

勾調(diào)班由高級(jí)品酒師母曉燕老師上課，在正式上課前，母老師告訴學(xué)員白酒品評(píng)具有重要意義，是任何儀器取代不了的。并告誡大家在接酒時(shí)一定要“掐頭去尾”、“看花接酒”，并分級(jí)存儲(chǔ)，酒頭、酒尾存儲(chǔ)一定時(shí)間后，可作為調(diào)味酒使用。而白酒降度不能使用尾酒，最好使用純凈水。

母老師引導(dǎo)學(xué)員認(rèn)識(shí)白酒中微量成分——“酸”、“酯”、“醇”、“醛”、“酮”等微量成分，重點(diǎn)講解在酒中的作用及其微量成分間的量比關(guān)系對(duì)酒質(zhì)的影響。如異丁醇、異戊醇含量過(guò)高會(huì)給酒體帶來(lái)苦味，但含量過(guò)低酒體不豐滿(mǎn)，口感香氣不佳。

本堂課的重點(diǎn)是白酒嘗品技巧、注意事項(xiàng)，及品評(píng)要求。母老師講到在白酒品評(píng)中要做到“先聞香后嘗味”，要做好記錄。白酒品評(píng)環(huán)節(jié)，學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)兩輪酒樣，一是品評(píng)香型酒樣，采用暗評(píng)的方法品評(píng)濃香型（瀘州老窖）、清香型（汾酒）、醬香型（專(zhuān)家評(píng)委評(píng)鑒酒）、米香型（桂林三花酒）、豉香型（玉冰燒）酒樣；二是品評(píng)問(wèn)題酒樣，采用明評(píng)。在品評(píng)酒樣同時(shí)老師介紹酒質(zhì)特點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)員對(duì)白酒嘗品技巧的掌握。

之后學(xué)習(xí)白酒勾調(diào)相關(guān)計(jì)算，包含白酒降度計(jì)算、白酒公斤/升換算、白酒密度查詢(xún)、白酒升度計(jì)算、白酒酒度折算、白酒成本計(jì)算，是白酒勾調(diào)過(guò)程中常用的計(jì)算，也是白酒勾調(diào)的前提。

白酒釀造技術(shù)培訓(xùn)

今天的釀造班課程分為理論課程與實(shí)操課程，由中心白酒釀造講師王大俊老師上課。理論課程上系統(tǒng)講解了固態(tài)小曲酒九大釀造工藝（泡糧-初蒸-悶糧-復(fù)蒸-攤晾-下曲-糖化培菌-發(fā)酵-蒸餾），生料酒釀造工藝（原料粉碎-調(diào)漿-加水-加曲-密封發(fā)酵-蒸餾），從釀酒原料的選擇講起，系統(tǒng)完整的工藝流程講解，為學(xué)員動(dòng)手實(shí)操釀酒打下良好的理論基礎(chǔ)。

實(shí)操課程上學(xué)員在酒廠(chǎng)進(jìn)行100斤高粱的泡糧實(shí)操，包括泡糧、泡糧放水的操作，對(duì)泡糧時(shí)間與泡糧水溫的把握是泡糧環(huán)節(jié)的重點(diǎn)。

果酒釀造技術(shù)培訓(xùn)

果酒釀造班的學(xué)員在釀造專(zhuān)家劉宇雙老師的帶領(lǐng)下學(xué)習(xí)果酒的理論知識(shí)，劉老師結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)流行的果酒，給學(xué)員講解果酒的分類(lèi)，按果酒工藝分類(lèi)、按果酒含糖量分類(lèi)、按果酒酒精度分類(lèi)。

本堂課的重點(diǎn)是學(xué)習(xí)果酒發(fā)酵前的工藝，包括選果—水果清洗—破碎榨汁—果汁調(diào)配調(diào)酸、調(diào)糖、加二氧化硫等）。

最后，大家一起討論適合做果酒的水果，哪種果酒處理起來(lái)快，哪種果酒出汁多，哪種果酒含糖高等。

● 劉俊 - 中國(guó)白酒國(guó)家評(píng)委、釀酒高級(jí)品酒師、中國(guó)名酒質(zhì)量驗(yàn)證委員會(huì)委員、教授級(jí)高級(jí)工程師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)大師

● 張金修 -高級(jí)工程師，國(guó)家科技特派員，高級(jí)品酒師，高級(jí)釀造師，高級(jí)檢驗(yàn)師，高級(jí)勾調(diào)師，白酒評(píng)審委員，首屆中國(guó)釀酒大匠

● 陳亞林 - 教授級(jí)高級(jí)工程師、商業(yè)部國(guó)家白酒評(píng)委、四川省2、3、4屆省評(píng)委、果露酒國(guó)家評(píng)委、白酒專(zhuān)家委員會(huì)主任委員、白酒果酒釀造大師

● 母曉燕 - 高級(jí)品酒師、高級(jí)勾兌師、四川省白酒評(píng)委、白酒金三角評(píng)委兼專(zhuān)家委員會(huì)委員

● 岳明生 - 高級(jí)工程師、白酒勾調(diào)實(shí)戰(zhàn)專(zhuān)家、四川省4、5、6屆省評(píng)委

● 王家平 - 高級(jí)工程師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、蒹香型特香型設(shè)計(jì)師、江西省連續(xù)兩屆白酒評(píng)委、國(guó)家二級(jí)品酒師、高級(jí)食品檢驗(yàn)工

● 宋柯 -教授級(jí)高級(jí)工程師、國(guó)家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀造師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)大師

● 劉定平 -四川省白酒評(píng)委、高級(jí)工程師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師

● 羅紅 -高級(jí)工程師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師、國(guó)家一級(jí)品酒師、高級(jí)勾調(diào)師

● 杜崗 - 高級(jí)工程師、白酒專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員、白酒酒體設(shè)計(jì)師、國(guó)家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀造師、高級(jí)工程師

● 尹靜 - 高級(jí)檢驗(yàn)工、白酒酒體設(shè)計(jì)師

● 付曉兵 - 工程師、國(guó)家一級(jí)品酒師

● 王大俊 - 工程師、二級(jí)品酒師、白酒釀造師、中心白酒釀造講師

● 劉宇雙 - 工程師、二級(jí)品酒師、白酒釀造師、中心果酒釀造講師

● 劉波 - 工程師、果酒釀造師

● 高飛 - 高級(jí)檢驗(yàn)工、中心白酒檢測(cè)師

● 梁忠文 - 工程師、中心白酒釀造講師

● 何萍 - 國(guó)家一級(jí)品酒師、高級(jí)營(yíng)銷(xiāo)師