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空杯留香

空杯留香，一般是指倒過(guò)酒的酒杯，雖然酒杯里面已經(jīng)沒酒了，但是酒的香味會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。當(dāng)然，最初“空杯留香”，只用來(lái)表述醬香型白酒。

在我國(guó)的白酒中，其他香型的酒就沒有空杯留香這個(gè)說(shuō)法，當(dāng)然也不是說(shuō)別的酒不能留香，只是留香味沒有那么顯著，但醬香型白酒留香比較重，空杯留香也是代表醬香型白酒的典型特征。

驗(yàn)證空杯留香的方法，往杯子倒入醬香型白酒，再將酒液完全倒出，一滴不剩，優(yōu)質(zhì)醬香白酒的香會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，可以達(dá)到隔夜留香，或持續(xù)好幾天。老酒能持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間。

空杯留香的原因

主要原因是優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快。

從化學(xué)反應(yīng)來(lái)看，高溫反應(yīng)生成了聯(lián)酮類化合物降解生成美拉德反應(yīng)和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，讓醬香型白酒有突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，讓醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。

在釀造過(guò)程中，醬香型白酒需要經(jīng)過(guò)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙到二輪酒的色澤基本上是無(wú)色透明，無(wú)明顯微黃色，白酒的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也比較弱。等到了三輪次酒后，隨高溫大曲使用量增大，再加上前幾輪次使用的曲藥累積，讓三至七次白酒的色澤變成微黃透明，醬香型白酒的醬香、芳香、醇厚感也明顯提升了不少，具有典型的醬香風(fēng)格。

一般酒在生產(chǎn)出來(lái)按照醬香、醇甜、窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，可以使白酒中酒精和水分子會(huì)結(jié)合得越來(lái)越緊密，逐漸構(gòu)成大的分子締合群，聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類。經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)存，從而讓醬香型白酒舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。