半固態(tài)發(fā)酵,煮熟的糧食直接加水加曲糖化發(fā)酵稱之為半固態(tài)發(fā)酵。這種工藝既有液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn),又有固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn),所以能夠保證釀造出的酒體質(zhì)量高。
前陣子,河南洛陽有位做半固態(tài)多糧酒的張老板,咨詢客服提升自產(chǎn)酒酒質(zhì)的方法,但是自己的原酒存在的問題比較多,自己嘗試調(diào)整后效果不理想,想寄酒樣到中心,請老師幫忙調(diào)整。
我中心客服收到張老板酒樣后,第一時(shí)間將酒樣送至分析中心進(jìn)行理化檢測。酒樣檢測完成后,客服與張老板溝通酒樣情況,張老板寄來的多糧酒酒精度是52度,采用高粱、大米、糯米三種糧食半固態(tài)發(fā)酵的,酒體帶有苦味、酒糟味,冬天有沉淀物,想在酒中增加酒體的糧食香、醇甜感及濃厚感。
色譜數(shù)據(jù)分析報(bào)告
客服將張老板的酒樣及檢測報(bào)告一起送往酒體設(shè)計(jì)中心,并將張老板的需求告知中心老師。中心老師嘗評后,發(fā)現(xiàn)該多糧酒存在的問題與張老板自訴的有出入,酒樣不存在苦味、酒糟味的問題,反而異雜味、餿臭味明顯,酒中乳酸乙酯含量異常超高。
引起這類酒質(zhì)問題的原因主要是張老板在糟醅入窖后,未密封嚴(yán)實(shí),大量空氣進(jìn)入窖池,導(dǎo)致糟醅發(fā)霉產(chǎn)生異雜味、餿臭味;以及在釀酒過程中,感染乳酸菌,接酒時(shí)尾酒接的多導(dǎo)致酒中乳酸乙酯含量超高。之后釀酒時(shí),糟醅入窖后要用塑料薄膜密封好,周圍不能有空隙,上面可用稻殼、酒糟等壓好;蒸餾時(shí)要掐頭去尾,分段接酒,并且在釀酒過程中要注意清潔衛(wèi)生,避免感染雜菌。
在調(diào)制小樣前,中心老師聯(lián)系到張老板,告知他的多糧酒的存在的問題以及調(diào)整方案。張老板同意調(diào)整方案后,老師結(jié)合張老板的需求及酒樣情況設(shè)計(jì)酒體配方,并調(diào)制小樣。
張老板收到調(diào)制完成的小樣后,先是自己品嘗后,又邀請朋友一起品嘗,大家都認(rèn)為調(diào)整后酒體的香氣更加協(xié)調(diào),口感上更加濃郁了。之后,張老板聯(lián)系客服,說對酒樣調(diào)整很滿意,以后還會(huì)找老師幫忙調(diào)整。