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高粱酒指標(biāo)不合格的罪魁禍?zhǔn)?酒體設(shè)計(jì)技術(shù)培訓(xùn),果酒釀酒技術(shù)培訓(xùn),白酒分析檢測(cè)化驗(yàn)培訓(xùn),品酒師培訓(xùn),配制酒生產(chǎn)培訓(xùn)
來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 225天前 | 359 次瀏覽 | 分享到:

四川眉山有位做高粱酒的黎老板,在客服朋友圈看到我中心可以免費(fèi)進(jìn)行酒樣檢測(cè)和酒質(zhì)提升,隨即聯(lián)系客服,告知自己想寄酒樣到中心,請(qǐng)老師幫忙調(diào)整,提升自己高粱酒香氣??头私饫枥习寰茦忧闆r后,告知其郵寄酒樣的要求。


我中心客服收到黎老板酒樣后,第一時(shí)間將酒樣送至分析中心進(jìn)行理化檢測(cè)。酒樣檢測(cè)完成后,客服與黎老板溝通酒樣情況,柒老板寄來(lái)的酒樣54度的高粱酒,這是黎老板在自己的小酒坊里釀的。黎老板自己品嘗后認(rèn)為酒樣入口新辣爆燥,有刺喉感,想在香型、酒度不變的情況下,增加高粱酒香氣,讓口感更加綿柔、順喉。


色譜數(shù)據(jù)分析報(bào)告

客服將黎老板的酒樣及檢測(cè)報(bào)告一起送往酒體設(shè)計(jì)中心,并將黎老板的需求告知中心老師。中心老師嘗評(píng)酒樣并結(jié)合檢測(cè)報(bào)告后,發(fā)現(xiàn)該高粱酒總酸含量不達(dá)國(guó)標(biāo)、總酯含量不達(dá)國(guó)標(biāo)。


引起這類酒質(zhì)問(wèn)題的原因主要是黎老板使用的酒曲產(chǎn)香能力差,在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)法生成更多酸類物質(zhì),導(dǎo)致酒中總酸低;配糟不足,導(dǎo)致糟醅酸含量低,生成酯的前體物質(zhì)少,導(dǎo)致產(chǎn)酯少。之后釀酒時(shí)要選擇產(chǎn)香能力強(qiáng)的酒曲,并且注意氣溫變化對(duì)酒曲用量的影響,天冷多用,天熱少用;糖化環(huán)節(jié)要注意糧糟配比,小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1:3。

在調(diào)制小樣前,中心老師聯(lián)系到黎老板,告知他的高粱酒指標(biāo)不合格,酸酯含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),解決方案主要是在增加酸酯含量的基礎(chǔ)上提升酒體香氣。黎老板同意調(diào)整方案后,老師結(jié)合黎老板的需求及酒樣情況設(shè)計(jì)酒體配方,并調(diào)制小樣。


黎老板收到調(diào)制完成的小樣后,立即進(jìn)行了品嘗??头?lián)系黎老板對(duì)酒樣是否滿意,黎老板認(rèn)為調(diào)整后酒體香氣更舒適,口感上更協(xié)調(diào),刺喉感沒(méi)有了,成本也能接受,就按這個(gè)方案調(diào)整。