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2、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵時加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何確定？

發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵；其二，防止酒精成分損失。在發(fā)酵過程中，由CO₂ 帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，提高出酒率。

在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后糟子的重量，即相當(dāng)于每日的丟糟量。這種可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3，面糟占1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。

3、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，配糟用量及入窖溫度如何？

配糟用量根據(jù)氣溫變化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。將箱周邊的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均勻，攤平，通風(fēng)降溫，降至入窖要求溫度。春冬季入窖溫度為2l～23℃，夏秋季為20～23℃。

4、四川高粱小曲酒工藝中，發(fā)酵時為什么要使用配糟？

在工藝技術(shù)路線上，為了使發(fā)酵時達(dá)到糟醅含淀粉量15-16%，所以必須使用原料與配糟的比例1：3.5-4.0.配糟對于控制發(fā)酵起著十分重要的作用。例如它的用量和它的水分，決定了發(fā)酵產(chǎn)物——白酒的最高濃度，也決定了發(fā)酵溫度上升高低；它的用量和它的酸度、溫度又影響了發(fā)酵的快慢。因此釀造高粱酒不僅需要使用配糟，而且在配糟的質(zhì)和量上都要有嚴(yán)格的要求。

5、四川高粱小曲酒所使用的配糟有什么質(zhì)量要求？

釀制高粱酒時配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情況可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫和發(fā)酵的快慢以及酒精的濃度，淀粉含量對于出酒好壞也有影響，要生產(chǎn)正常，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此操作時不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對下排配糟質(zhì)量的影響。

正常的配糟質(zhì)量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右，稻殼含量12%，淀粉含量5%左右。

6、四川高粱小曲酒工藝中，怎樣調(diào)節(jié)配糟用量？

配糟用量的多少，直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，耗煤多。所以冬季以考慮酒精濃度為主，配糟使用量為干原料的3.5倍；熱季團(tuán)燒溫度高，可適當(dāng)增加為3.8-4倍。