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1、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣入缸如何操作？

大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的。大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，水分53%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度控制在11～18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，一般9～10月份的入缸溫度以11～14℃為宜，11月份以后9～12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6～8℃，入缸溫度可提高到13～15℃；3～4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8～12℃；5～6月份開(kāi)始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1～2℃。  

大渣入缸水分以53～54％為好，最高不超過(guò)54.5％。水分過(guò)少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過(guò)大，產(chǎn)酸較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻殼保溫。

2、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣發(fā)酵時(shí)溫度是如何變化的？該怎樣管理？

大渣發(fā)酵時(shí)溫度的變化符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。即自入缸后，發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵期后期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期；然后進(jìn)入后酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸餾。

為達(dá)到上述要求，應(yīng)管理如下：

前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使酒醅發(fā)酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發(fā)酵在春秋季節(jié)入缸6～7天后，品溫達(dá)到最高；冬季可延長(zhǎng)至9～10天；夏季盡量控制在5～6天，其最高溫度以28～30℃為宜；春秋季最好不超過(guò)32℃；冬季入缸溫度低，最高溫度達(dá)26～27℃即可。凡能達(dá)到上述要求的，說(shuō)明酒醅逐步進(jìn)入主酵期，則出酒率及酒質(zhì)都好。

中挺：指酒醅發(fā)酵溫度達(dá)最高后，應(yīng)保持3天左右，不再繼續(xù)升溫，也不迅速下降。這是主酵期與后酵期的交接期。

后緩落：酒精發(fā)酵基本結(jié)束，酒醅發(fā)酵進(jìn)入以產(chǎn)香為主的后酵期。此時(shí)發(fā)酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過(guò)0.5℃，到出缸時(shí)酒醅溫度仍為23～24℃，這一時(shí)期應(yīng)注意適當(dāng)保溫。

3、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣發(fā)酵過(guò)程中各成分是怎樣變化的？

大渣酒醅在正常發(fā)酵時(shí)水分由入缸初開(kāi)始逐步增加。這是由于淀粉在被微生物糖化發(fā)酵成酒精時(shí)產(chǎn)生大量水分，陶缸又無(wú)滲漏，因此都積存于酒醅內(nèi)。水分的增長(zhǎng)與生成酒精成正比。淀粉逐步減少，在入缸后第3～7天內(nèi)下降最快，與酒精生成成反比關(guān)系。主發(fā)酵期結(jié)束后，兩者降升趨于平穩(wěn)狀態(tài)。在進(jìn)入第3天主發(fā)酵期之前，糖化作用較強(qiáng)，故糖分最高，隨后糖分逐步下降，在后酵期基本平穩(wěn)。酸度除在主發(fā)酵期間，由于酵母菌旺盛發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)升幅較小外，在入缸初始及后發(fā)酵期均呈增長(zhǎng)快的趨勢(shì)。應(yīng)注意后期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。

4、釀造清香型大曲酒時(shí)，什么是二渣發(fā)酵？該如何操作？

為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。

其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，發(fā)酵期也相同。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續(xù)降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發(fā)酵。

5、釀造清香型大曲酒時(shí)，二渣發(fā)酵時(shí)該如何掌控溫度？

由于二渣酒醅酸度較大，因此其發(fā)酵溫度變化應(yīng)掌握“前緊，中挺，后緩落”的原則。所謂前緊即要求酒醅必須在入缸后第4天即達(dá)到頂溫32℃，最高可達(dá)33～34℃，但不宜超過(guò)35℃。中挺指達(dá)到頂溫后要保持2～3天。從第7天開(kāi)始，發(fā)酵溫度緩慢下降，至出缸酒醅的溫度仍能在24～26℃，即為后緩落。二渣發(fā)酵升溫幅度至少在8℃以上，降溫幅度一般為6～8℃。