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6、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，如何做到糖化速度與發(fā)酵速度的平衡？

發(fā)酵總速度應當控制適當，糖化和發(fā)酵速度要平衡，否則發(fā)酵不正常，造成少產(chǎn)酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外，團燒溫度高，可促進糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進發(fā)酵。在實際操作中，主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發(fā)酵速度達到基本平衡的。再通過培菌糟、配糟溫差盡量達到完全平衡。

糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。根據(jù)經(jīng)驗，吹口氣味一般為3種：培菌糟熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類)。正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯。二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時培菌糟熱，糖化快，發(fā)酵跟不上，過量的糖使頭吹帶甜。有時配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。

糖化快或發(fā)酵快都會導致生酸大，出酒率低。為了提高出酒率，進桶團燒溫度要盡可能控制在23～25℃之間。室溫高時要接近室溫，室溫低時要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟高粱水分，配糟酸度在1.10～1.18之間較合適。酸高，熟高粱水分要輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足，加底鍋水。根據(jù)熟高粱水分掌握出箱老嫩，水分多時，出箱原糖可以少些；水分少時，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配糟溫差及攤涼時間。要求團燒溫度合適，吹口氣味正常。

要嚴防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生，縮短培菌糟攤涼時間。培菌糟攤涼最易感染雜菌，不攤涼進桶溫度又太高。要縮短攤涼時間，可把箱溫控制得低些，還要加大攤涼面積，并用風扇扇冷。裝桶前將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染機會，夏季尤為重要。

7、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，入池發(fā)酵有何要求？

一般入池溫度應在15～25℃，入池淀粉濃度一般控制在14～16%，高粱入池酸度為0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。
　　糟醅入池后，采用泥巴封池，也有些廠采用塑料薄膜封池。在氣溫高時，更應嚴密封池，并可適當進行踩醅。

8、釀造高粱酒一般需要發(fā)酵多少天？

釀造高粱酒的發(fā)酵時間，一般根據(jù)白酒的不同香型，采用不同的工藝，用不同的曲藥，發(fā)酵時間是不相同的。

（特殊工藝要求除外）濃香型大曲白酒一般發(fā)酵60天，清香型大曲白酒一般發(fā)酵期為21-28天，個別也有長達30余天。醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個月分層取酒。四川小曲酒發(fā)酵時間一般為6-7天。

9、釀制傳統(tǒng)高粱酒，夏季發(fā)酵7天，冬季氣溫低，是否要延長發(fā)酵期？

南方冬季比北方暖和，一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷，達到零下幾十度的情況，建議停產(chǎn)，一般不采取延長發(fā)酵期的做法。如果實在需要生產(chǎn)，在培菌和發(fā)酵期間一定要采取保溫保暖的特殊措施。

10、高粱酒發(fā)酵最佳溫度是多少？

高粱酒釀制過程中，發(fā)酵是非常關鍵的環(huán)節(jié)，入池的時候溫度最好控制在25℃左右（夏季平室溫），入池一天后，溫度逐步上升，最好控制在35-36℃。最高溫度不要超過38℃。

11、高粱酒的發(fā)酵窖池為什么會發(fā)霉？

釀酒場地，必須堅持每天打掃，釀酒工用具也要清洗干凈，注意環(huán)境衛(wèi)生。窖池發(fā)霉一般體現(xiàn)在窖池上部的面糟，多是發(fā)酵時密封不好造成的。發(fā)酵時，封窖要嚴，發(fā)酵不需要空氣參與?？諝庵泻写罅康拿咕图毦?，發(fā)酵糟一旦接觸了空氣，這些霉菌和細菌就會利用發(fā)酵糟的養(yǎng)料進行繁殖，從而導致發(fā)霉，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。