概述

玉米也稱玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黃玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米釀白酒，則酒醅發(fā)酵時(shí)升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的異味成分帶入酒中會(huì)影響酒質(zhì)，故用以生產(chǎn)白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。不同地區(qū)的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纖維素含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，玉米組織在結(jié)構(gòu)上因淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

工藝流程

玉米→泡糧→初蒸→悶水→復(fù)蒸→出甑→攤涼→加曲拌勻→培菌糖化→配糟入窖→發(fā)酵→蒸餾→成品

操作方法

第一節(jié) 蒸糧工序

1、泡糧

用上酢悶糧水泡糧，泡糧時(shí)先洗凈泡糧桶，先水后糧。先放入9O℃以上熱水(糧水比1:2)，加入玉米攪拌后泡水溫度為 73～75℃，不低于70℃。泡糧時(shí)間：冬季 8～10小時(shí)，夏季 6～8小時(shí)。放泡水后至入甑的干發(fā)時(shí)間要力求縮短，有條件的可縮短至10小時(shí)以內(nèi)。泡糧后讓其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后裝甑。

2、初蒸

上酢熟糧出甑后，將甑、鍋用水洗凈，以冷凝器桶內(nèi)的熱水摻足底鍋水，安好甑橋和甑箅，鋪好谷殼，將泡好的玉米撮入甑內(nèi)。撮糧至圓汽的時(shí)間宜短，一般不超過50分鐘，從圓汽起到加悶水止的初蒸時(shí)間，保持25分鐘左右。初蒸的目的是促使玉米顆粒受熱膨脹，吸水性強(qiáng)，縮短蒸糧時(shí)間，減少淀粉流失。

3、悶水(又稱悶糧)

從甑底通入溫度為40～60℃的蒸餾冷卻水，使水面高出糧面30～50厘米。用小汽將水加熱至微沸狀態(tài)，待玉米有90%以上裂口、手感內(nèi)層已透心時(shí)，即可放水，作為下次的泡糧用水。瀝干后，扒平糧面，表面鋪2.8厘米左右厚的谷殼，以免蒸汽冷凝水回滴至糧面，同時(shí)可驅(qū)除谷殼的邪雜氣味。悶糧過程中，要適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行翻拌；并注意嚴(yán)禁使用大汽，以免淀粉流失。經(jīng)悶糧后的玉米，要求透心但不粘手，冷天較軟，熱天稍硬。

4、復(fù)蒸

大火大汽蒸2小時(shí)30分左右。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、干爽，化驗(yàn)含水分約68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽長蒸，否則玉米外表粘、含水過重，影響培菌和糖化。

第二節(jié) 培菌工序

1、攤晾

出甑熟糧在攤席或通風(fēng)攤床上攤晾。要求散熱一致，品溫均勻，避免表面及邊角過冷。

2、下曲

攤涼至39～43℃時(shí)下50%的曲藥，品溫降至34～35℃時(shí)下剩余的曲藥的三分之二，操作同前。品溫降至30～32℃時(shí)，立即入箱。用曲量要結(jié)合培菌、發(fā)酵情況認(rèn)真調(diào)節(jié)使用，以便下排配糟酸度正常，一般為干糧重的0.4％～0.7％，并注意撒勻。但要盡量減少拋撒在地上。撒曲溫度要結(jié)合熟糧水分、季節(jié)、氣溫靈活掌握。熟糧水分輕，天氣晴朗可以高一點(diǎn)；熟糧水分重，天氣潮濕可以低一點(diǎn)。但過高將會(huì)出現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的現(xiàn)象，過低又容易酸箱，因此應(yīng)注意調(diào)節(jié)，使箱口正常。

3、培菌糖化

入箱時(shí)要低倒勻鋪，要倒通、倒平、頭尾交叉，使箱上溫度一致。刮平箱面與箱邊，將剩余的曲藥撒于箱面及箱邊，用滅過菌的谷殼圍好箱邊，并撒一層于箱面。入箱厚度根據(jù)室溫高低決定，夏季 8～10cm，冬季 12～15cm。

蓋箱用糟子，用40～70℃鮮糟分次均勻地覆蓋箱面及箱邊，保溫保濕。在出甑時(shí)倒在箱的周圍，以減少翻動(dòng)。熱天可隔箱邊遠(yuǎn)點(diǎn)，切忌在地上翻。蓋箱不能過遲，遲了箱面有硬殼。當(dāng)室溫高于品溫時(shí)，如還未蓋箱，箱溫上升反而加快。箱內(nèi)最低溫度，一般保持在 26～26.5℃，不能低于25℃，如曲藥中酵母多，可適當(dāng)高些。培菌時(shí)間：冬天25～26小時(shí)，熱天 21～22 小時(shí)。出箱溫度：冬天 33℃，一般 30～32℃。檢查時(shí)單粒玉米手捏有糊水，口嘗果酸味帶甜，化驗(yàn)原糖為5％～6％，總糖為 10％～11％，酵母數(shù)為 1.7×lO⁷ ～1.9×lO⁷ 個(gè)/克即可出箱。表1為培菌工序控制條件，表2為培菌階段的掌握條件。