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配糟比例冬天 1:3.5～4，熱天 1:4～4.5。配糟溫度要合適，培菌糟出箱時(shí)，在箱內(nèi)翻動(dòng)一次，調(diào)勻品溫。先攤開配糟，將培菌糟撒于配糟上，拌和均勻，集攏成堆，隨即裝入發(fā)酵桶（池），壓（踩）緊，再蓋5～8厘米厚的面糟，壓（踩）緊，再在上面蓋一層塑料薄膜，薄膜面上蓋5～8厘米厚的谷殼，桶（池）邊再壓（踩）緊，密封發(fā)酵。攤涼時(shí)間要短。入桶溫度冬天約 23℃，熱天平室溫。控制發(fā)酵溫度，冬天最高不超過(guò)35～36℃，熱天不超過(guò)39℃。配糟溫度一般隨室溫，  

冬天不低于 18℃，熱天平室溫。配糟水分70～70.5％，混合糟酸度 0.7左右。鋪好底糟和面糟，注意踩桶。

第四節(jié)  發(fā)酵管理

入桶（池）2小時(shí)后檢查團(tuán)燒溫度。夏季團(tuán)燒溫度接近室溫，其它季節(jié)團(tuán)燒溫度22～25℃。發(fā)酵升溫要求先緩后穩(wěn)，一般發(fā)酵24小時(shí)，升溫1～2℃，48小時(shí)升溫6～7℃，72小時(shí)升溫2～3℃，96小時(shí)升溫1～2℃，120～144小時(shí)溫度穩(wěn)定。出桶（池）前降1～2℃，凈升溫10～12℃為正常，發(fā)酵7～8天。表3，表4為玉米糖化糖與出酒率及發(fā)酵過(guò)程的變化情況。

※  原糖為出箱培菌糟的含糖量；

※※ 糖化糖為培菌糟在55℃糖化l小時(shí)的含糖量。

表4  玉米原料發(fā)酵過(guò)程的變化

由表4可以看出，發(fā)酵前期配糟的酸向紅糟移動(dòng)，紅糟的糖向配糟移動(dòng)，配糟含酒量高于紅糟。當(dāng)紅糟酸度增大、糖量減少，酵母死亡率增高，引起紅糟內(nèi)酸度猛烈上升。一般經(jīng)驗(yàn)是在配糟酸度大時(shí)，熟糧水分少的產(chǎn)酒較好。

第五節(jié)  蒸餾工序

先加入底鍋水，底鍋水要求清潔衛(wèi)生，底鍋水量要合適，水離甑篦高17～2O厘米。 若甑篦離底鍋水過(guò)低，易使甑篦與底鍋水接觸，使發(fā)酵糟蒸不上汽，形成塌汽，而蒸不出酒來(lái)。發(fā)酵糟在裝甑時(shí)，要做到輕倒勻撒，逐層探汽裝甑，不塌汽，不跑汽，發(fā)酵糟裝完，當(dāng)蒸汽上升到距糟面還有6厘米時(shí)，將昨日接好的酒頭灑于糟面，蓋上蓋子，緩火蒸酒。接酒要截頭去尾，要求 300 公斤糧食接頭子酒 0.5～1公斤，全甑酒蒸完后，量酒度 58～62％（vol）為宜。采用大火追尾酒，沖去酒糟中的酸度，為下酢留好配糟打下基礎(chǔ)。

第六節(jié)  貯存

組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫(kù)陳釀，做好入庫(kù)記錄和標(biāo)識(shí)，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過(guò)程中的質(zhì)量狀況。根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。