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玉米酒釀造工藝:勾調(diào)中常見(jiàn)口感問(wèn)題(三)
來(lái)源: | 作者:名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1937天前 | 6107 次瀏覽 | 分享到:


5、酒悶人

玉米酒講究平衡,如陰陽(yáng)八卦一樣相生相克,只有平衡的酒喝起來(lái)才舒適愉悅。

酒悶人的主要原因是:

1)玉米酒中愉悅的香、味沒(méi)有得到充分的釋放。香氣沒(méi)揮發(fā)出來(lái)味感沒(méi)體現(xiàn)出來(lái)。致使酒香不愉悅、口感不舒適。

2)玉米酒酒體中如果酯類(lèi)偏低、醛類(lèi)偏低均會(huì)出現(xiàn)香氣不愉悅。酒中酸類(lèi)、醇類(lèi)偏高會(huì)抑制酯香的揮發(fā),酒體也會(huì)發(fā)悶。

6、酒不順喉

玉米酒不順喉在低檔酒中經(jīng)常出現(xiàn),主要原因是:

1)用生料釀造出的酒,其酒質(zhì)生悶不好喝,酒不順喉。

2)釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題,酒就不順喉了。

3)在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)不合理,選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng),使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好,酒不順喉。

7、酒喝起來(lái)不舒服

在平常喝酒過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到酒喝起來(lái)不愉悅(不舒服)主要原因是:

1)某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來(lái)不舒服。

2)釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不舒服。

3)在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理,選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng),使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好,酒喝起來(lái)不舒服。

8、酒不爽凈

玉米酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈;但很多酒喝起來(lái)不爽凈,其主要原因是:

1)某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來(lái)不爽凈。

2)釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不爽凈。

3)玉米在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理,選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng),使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好,酒喝起來(lái)不爽凈。

9、酒入口較平淡 

玉米酒入口較平淡的主要原因是:

1)在玉米酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒過(guò)程中沒(méi)有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。

2)接酒時(shí)中后段酒接的過(guò)多,酒度較低,酒味較淡。同時(shí)白酒發(fā)酵其長(zhǎng)短也與酒味長(zhǎng)短有關(guān)系,時(shí)間越短其酒味就越淡、味就短。

3)在玉米酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好,特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng),致使酒體寡淡、味短。