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5、入口燥、爆、辣

在玉米酒中辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當(dāng)，酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是：

（1）酒體協(xié)調(diào)度不夠，某些成分含量過高而引起。

（2）一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

（3）未經(jīng)儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因為新酒中低級醛類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起。

6、酒勁不夠

白酒是一種嗜好品，喝起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞等需求。于是玉米酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無味了。

酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質(zhì)量不好、含量過低、部分協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜微量成分偏低引起。

7、酒現(xiàn)酸味

玉米酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質(zhì)組成白酒獨特的芳香。如酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：

（1）在釀造過程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變糟醅、密封不嚴、窖池管理不好等等因素引起。

（2）在量質(zhì)接酒過程中，沒有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使酒體出現(xiàn)酸味。

（3）在勾調(diào)組合過程中由于配方設(shè)計不合理，酸酯比例不協(xié)調(diào)，致使調(diào)出的酒酸味過重。

（4）一般低度酒在調(diào)配時為了保證酒質(zhì)口感不平淡酸度都較高，在長期儲存過程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。

8、酒刺喉

一般情況玉米酒喝起來刺喉的主要原因是：

（1）酒體酯、酸、醇、醛、酮不協(xié)調(diào)，特別是醛類物質(zhì)，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

（2）未經(jīng)儲存的新酒一般都入口沖辣殺喉，這是因為新酒中低級醛類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起的。

9、飲后上臉快

玉米酒上臉快一般主要影響因素有：

（1）玉米酒中的醛類物質(zhì)含量過高容易上臉；

（2）玉米酒中的雜醇油含量過高容易上臉；

（3）外加香料組合配比不協(xié)調(diào)、選用基酒、調(diào)味酒不好等等容易上臉；

（4）衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上臉。

10、飲酒燒心

玉米酒入口燒心主要原因有：

（1）由于酯類、醛類偏高，酯類一般較燥辣、當(dāng)酸酯比例協(xié)調(diào)時酒體較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。

（2）極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

（3）未經(jīng)儲存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口沖辣、爆躁，這是因為新酒中低級醛類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起的。