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大米（Rice），是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。一般情況下大米含量以淀粉為主，占68～73%，含有少量的糊精及糖分。粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化。但如果蒸煮不當而太黏，則發(fā)酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈。故五糧液、劍南春等均配有一定量的粳米；桂林三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒以粳米為原料。糯米質(zhì)軟，蒸煮后黏度大，故需與其它原料配合使用。