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一、工藝流程

二、工藝介紹

1、原料預處理：

清蒸冷卻：

糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須進行清蒸，以稻殼蒸透，聞之無生糠味為準，清蒸完畢后，讓其自然冷卻備用。

潤糧：

在拌料前，需將大米原料打堆，并潑上釀造用水進行潤糧，使大米完全濕潤為限（新糧不需要潤糧）。

2、配料： 

生產(chǎn)采用續(xù)渣混蒸方法，窖內(nèi)有三甑活，即兩甑渣活，一甑回活。其配料方法為：第一甑不加新料，稱為“頭糟”。發(fā)酵完畢的窖池用鐵鍬鏟去封窖泥，再鏟去接觸窖泥的酒醅約5厘米丟棄后，根據(jù)季節(jié)和投料量多少挖取窖池上層的酒醅5～7車（300公斤/車），拌入熟稻殼 59公斤左右待蒸。第二甑和第三甑都加入新料，稱做大渣和二渣。繼續(xù)挖出窖池中的中層發(fā)酵酒醅11～13車，將約 600公斤左右大米均勻地拌入酒醅中，再配熟稻殼180公斤左右，三者混合拌勻，隨挖隨拌，打碎團塊，拌勻后成堆，表面再覆蓋一層稻殼，分兩次裝甑蒸料。第四甑蒸上排回糟(稱丟糟)。回糟在發(fā)酵窖底，有6～7車，因其水分較大，故配入熟稻殼約 120公斤左右拌勻。配料可參見表1。

表1 不同季節(jié)配料表

3、裝甑：要求嚴格按生產(chǎn)工藝，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對各窖池的具體情況，根據(jù)化驗分析出的窖池母糟（發(fā)酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等數(shù)據(jù)，確定入窖糧糟的配料數(shù)，同時蓋上稻殼防止酒分揮發(fā)；使入窖糧糟達至各項標準正常數(shù)值，以保證正常發(fā)酵要求。在拌料過程中，要做到低拌均勻，無明顯的較大團塊，翻拌的同時用竹掃把將團塊掃散，使料醅更均勻。

在上甑前先將甑底打掃干凈并用水清洗，做到無余糟廢水，將甑底廢水排放干凈后再將出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少許清蒸后的稻殼墊甑后再進行裝甑。裝甑要求六個字：松 、輕、準 、薄、勻、平。

4、蒸酒蒸糧： 

蒸餾過程中，要做到小汽蒸餾，大汽追尾；做到不跑汽、不壓酒、不打泡。

掌握蒸餾時間，做到料熟酒盡；注意酒基溫度、蒸酒時流酒速度不超過3.5公斤/分鐘，看花摘酒、截頭去尾，每甑摘取酒頭2～3公斤作為勾兌調(diào)味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入庫，各甑酒尾集中于最后一甑倒入底鍋，蒸酒回收。

蒸酒結(jié)束后，移開甑蓋繼續(xù)蒸料排酸，如料未蒸熟，還要加水再蒸。夏秋氣溫高，規(guī)定必須開大汽排酸10～15分鐘，方可出甑。