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一、工藝流程：

大米浸泡→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化→加水→密封發(fā)酵→蒸餾→貯存→成品

二、工藝介紹：

1、浸泡

先將大米用50～60℃的溫水進(jìn)行浸泡，時間大約1小時。用手指捏斷米粒，看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎，浸泡好后即可瀝出準(zhǔn)備蒸。

2、蒸飯

把大米倒入蒸飯器內(nèi)，扒平蓋好蓋子，加熱，待上大汽后，蒸15～20分鐘，開蓋攪松，潑入原料量60%的熱水，淋灑要均勻，之所以要淋水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干，沒有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。淋好后，蓋上蓋子繼續(xù)蒸15～20分鐘。打開蓋子，再次攪拌疏松飯層，潑入原料量40%的熱水。翻勻后再蒸20分鐘。打開，查看是否上面的已經(jīng)熟了，如果沒有熟，再淋再蒸 直至熟了為止。另外也不能蒸得太爛，要熟而不爛為宜。

3、攤晾

米飯蒸好后，迅速攤開、攤薄，趁熱弄散飯團(tuán)，以加快冷卻，減少雜菌感染的機(jī)率。在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。

4、拌曲

拌酒曲時米飯的溫度及用曲量見表1。要攪拌均勻，盡量讓米飯松散。先取一小堆米飯與酒曲攪拌均勻，然后將這一小堆攪拌均勻的米飯分散開來跟更多米飯混合，直到全部拌勻。

表1    加曲條件

室溫（℃）	加曲品溫（℃）	用曲量（%）
10以下	38～40	1.5
15～20	34～36	1.2
20～25	31～33	1.0
25以上	28～31	0.8

 

5、糖化

當(dāng)所有米飯與酒曲攪拌均勻后，轉(zhuǎn)移至缸中糖化。每缸投入物料折合大米為15～20公斤。裝缸的時候要注意：一是缸要干凈，二是容積不能太大，否則會冷缸。最好糧食在缸中有個70%左右，裝缸的時候要松散的裝進(jìn)，不要用力壓。在飯層中央挖1個呈喇叭形的穴，以利于通氣及平衡各部位物料的品溫。還有一個非常重要的細(xì)節(jié)，缸體內(nèi)的上面部分，如果有米飯零散的在那里，要弄下來，不能讓他孤零零的在哪里晃蕩，否則容易污染雜菌。然后覆蓋上薄膜，薄膜不需要密封，因?yàn)樘腔切枰鯕獾?。并根?jù)氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。

通常入缸后，夏天為5～8小時，冬天為10～12小時，品溫開始上升。夏天經(jīng)16～20小時，品溫最高可升至38～42℃；冬天經(jīng)24～26小時，可升至34～37℃。這時可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液流入穴內(nèi)，糖化率可達(dá)70～80%。培菌糖化時間最好為18～24小時，最高品溫以37～38℃為佳，不能超過42℃。若品溫過高，可采取倒缸等降溫措施。

入缸的品溫是關(guān)鍵所在。若入缸品溫過低，則有益菌生長緩慢；入缸品溫過高，則有益菌易衰老，也易招致高溫細(xì)菌感染。正確掌握培菌糖化的成熟度也很重要。通常在冬天，醅可稍老些，夏天可稍嫩些。

6、加水

    經(jīng)培菌糖化成熟的醅，要及時加水。若過遲加水，盲目延長培菌糖化時間，即成熟過度，會造成醅中糖度過高而抑制酵母的生長和代謝，使耐高糖度的細(xì)菌乘機(jī)繁殖，使酒醅變酸，最終使成品酒酸度高或風(fēng)味差，出酒率也較低。這種現(xiàn)象在夏天最為突出。

加水量為原料米量的1.2～1.25倍即可。水溫要使最終的品溫為34～37℃為佳。

7、密封發(fā)酵

加水后的醪，每個培菌糖化缸轉(zhuǎn)入2個醪缸，用薄膜或塑料布封口，并做好保溫或降溫工作。發(fā)酵過程中，品溫的管理是關(guān)鍵。最高品溫應(yīng)控制在38～39℃以下。品溫達(dá)到39℃以上時，若不及時降溫，會引起雜菌大量繁殖而使醪的酸度增高、雜味增多，使發(fā)酵減慢甚至停止，最終醪的殘?zhí)羌皻堄嗟矸圯^多，出酒率及成品酒質(zhì)量也不高。

通常發(fā)酵期為6～7天，最終醪的酒精體積分?jǐn)?shù)為11～12%，總酸為0.8～1.4g/L，殘?zhí)且笤?.5%以下。

可以通過以下方法確定發(fā)酵結(jié)束：一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟室溫一樣的話，就可以蒸餾了。

8、蒸餾

傳統(tǒng)操作采用土灶蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)采用立式或臥式蒸餾釜以間接蒸汽加熱蒸餾。兩者的操作要求基本相同。每個蒸餾鍋裝5缸酒醪，并加入上一鍋的酒頭及酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷凝器后，開始蒸餾?；鹆?yīng)均勻，以免焦醪或跑糟。為了避免糊鍋，可以在蒸餾鍋里加水，燒開再放酒醪。冷凝器上面的水溫不能超過55℃。開始出酒后要調(diào)整火力，不能大火，要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。先摘除0.5～2.5公斤的酒頭，若酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象，則應(yīng)將酒頭接至合格為止。再接中餾酒，接酒溫度為30℃以下，可以通過調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管中冷卻水量來達(dá)到出酒溫度的控制。待所接的酒混合后，酒精度為58%以下時，接為酒尾。

采用蒸餾釜蒸餾時，初期蒸汽壓力為0.4MPa，流酒時蒸汽壓力為0.05～0.5 MPa。流酒溫度為30℃以下，掐酒頭量為5～10公斤。中段餾分為成品酒，酒尾另接。

9、貯存

合格的新酒貯存1年以上，再化驗(yàn)、勾兌、包裝、出廠。