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1、選擇陳米還是新米制作大米白酒？

    無(wú)論用何種含有淀粉的原料釀造白酒都是可以的，陳米或者新米在白酒風(fēng)味上有一點(diǎn)小的變化，不是太大的問(wèn)題。但是釀酒切記不要使用已經(jīng)霉?fàn)€或者變質(zhì)的糧食。因?yàn)槊棺円院蟮募Z食含有黃曲霉毒素對(duì)于人體是有害的。

2、用生大米和甜酒曲能做白酒嗎？

 用生大米能夠做白酒，就是現(xiàn)在有的廠子做的生料釀酒。生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲發(fā)酵比粉碎的發(fā)酵期要延長(zhǎng)。甜酒曲不能直接用于釀造白酒，現(xiàn)在白酒工業(yè)上一般都是使用根霉加酵母作為糖化發(fā)酵劑，作為釀酒最主要的是要培育糖化力和發(fā)酵力比較強(qiáng)的菌株。甜酒曲是自然發(fā)酵生產(chǎn)的，所以它顯然達(dá)不到釀造白酒的要求。

3、大米可以和什么糧食一起釀酒，而且口感好？

 大米釀酒可以單獨(dú)蒸煮，也可以混加到其它糧食一起糖化發(fā)酵，現(xiàn)在很多廠子都采取多種糧食混釀，這樣來(lái)提高白酒的品質(zhì)。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱為主，混加一些小糧食品種。各個(gè)廠可以根據(jù)自己的實(shí)際多做試驗(yàn)。

4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封嗎？

 大米釀造白酒無(wú)論是生料或者熟料糖化發(fā)酵，都是需要密封隔絕空氣，因?yàn)榻湍赴烟寝D(zhuǎn)化為酒精，不需要氧氣參與，即通常所說(shuō)的厭氧發(fā)酵。如果密封不好，特別是夏季的高溫季節(jié)，發(fā)酵池（桶、缸）上層糟醅非常容易感染雜菌而發(fā)霉。

5、用大米釀白酒要發(fā)酵多少天？

 釀造白酒發(fā)酵期的長(zhǎng)短不是以什么原料來(lái)確定的。而是以采用什么工藝技術(shù)路線，釀造什么香型的白酒，使用什么曲種來(lái)確定。比如濃香型大曲酒，一般發(fā)酵60天左右，清香型大曲酒一般發(fā)酵20-28天，醬香型大曲酒工藝更加復(fù)雜，兩次投糧，8次發(fā)酵，7次蒸餾，而以大米為原料的桂林三花酒前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，四川小曲酒發(fā)酵6-7天。（各種不同的工藝需要生產(chǎn)特殊的調(diào)味酒則發(fā)酵期更長(zhǎng)）

6、大米釀的高度白酒有股沖鼻味，怎么去掉？

太沖的白酒會(huì)失去白酒固有的典型風(fēng)格。造成白酒沖、辣味的主要物質(zhì)是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是：1、用糠量大，糠沒(méi)有清蒸或者沒(méi)有蒸透；2、發(fā)酵溫度高，曲藥或者生產(chǎn)過(guò)程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛；3、發(fā)酵前期溫度升高過(guò)猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰使發(fā)酵不正常，產(chǎn)生了較多的乙醛；4、蒸餾的時(shí)候溫度太低，影響低沸點(diǎn)物質(zhì)的逸散，成品酒沒(méi)有儲(chǔ)存或者存放時(shí)間不夠，也會(huì)使白酒有沖、辣（糙）味感覺(jué)。解決辦法：用四川省天府名優(yōu)酒研究中心研制的白酒四效催陳過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，不但催陳，使白酒老熟，還可以去除異、雜、苦味。

7、 釀大米酒，液態(tài)發(fā)酵，蒸出白酒有點(diǎn)臭味，有可能是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題了？

大米酒的臭味（有人稱新臭味）實(shí)際是硫化氫的氣味，在白酒中產(chǎn)生硫化氫氣味的物質(zhì)主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質(zhì)的原因主要有以下兩點(diǎn)：

A、在釀酒過(guò)程中，生產(chǎn)原料和發(fā)酵劑中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵池內(nèi)酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生硫化氫； B、生產(chǎn)過(guò)程中，工藝管理不嚴(yán)，衛(wèi)生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣（厭氧）的條件下生成硫化氫的能力特別強(qiáng)。