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17、釀造大米酒生產(chǎn)工藝中，培菌過程如何管理？

培菌過程要嚴格管理，具體操作如下：收箱后，仔細檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當少蓋或緩蓋，保持品溫不要低于25℃。冬天24～26小時、夏天經(jīng)21～22小時，出箱時老嫩合適，品溫達34～35℃ 。冬天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調(diào)節(jié))，夏天注意降溫，控制溫度切忌驟冷驟熱或過高過低。

18、箱底培菌糟微生物繁殖不良是什么原因，怎么處理？

這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快、溫度不夠所致。挽救辦法是：在培菌糟出箱后，先將箱底席洗凈曬干，再將箱底稻殼扒成行，使?jié)駳庹舭l(fā)，或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將此不好的培菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中。

19、培菌箱為什么有泫坨坨？

箱內(nèi)有小團產(chǎn)生，使微生物生長不良，以致小團內(nèi)有餿飯氣味和帶泫現(xiàn)象，是由于翻糧時，坨坨未打散或撤曲不勻所致。

20、燒箱不下糊。

箱內(nèi)溫度上升過高，在出箱時既無糖化現(xiàn)象，又無糊水，還有怪味。主要是收箱溫度過高，蓋草簾過厚過早，使細菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴重時，有益微生物生長不好，使糧食發(fā)硬，液化和糖化不能正常進行，因而不下糊。挽救辦法是通風降溫，裝桶時再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。

21、為什么有的時候培菌箱來得很快？

這種情況工廠叫快箱，培菌溫度上升很快。是由于室溫高，用曲量大，收箱溫度高，收得厚又墊得厚或加蓋草簾太早等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內(nèi)有悶氣。挽救辦法是：使箱內(nèi)迅速散熱，緩和升溫速度，對培菌糟的攤涼時間可稍延長，使悶氣逸散。

22、為什么有時候培菌箱始終不來，怎么辦？

冬季收箱溫度過低，或加蓋草席過遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時出箱?？山议_草簾并刨去蓋箱的面糟，把糧食刨成溝，用熱糟填平，面上再蓋熱糟子，蓋上草簾，以提高箱內(nèi)溫度，促使霉菌和酵母生長。此種現(xiàn)象和補救辦法俗稱接箱。

23、發(fā)酵的時候為什么要用底糟和面糟？

在培菌箱把糧食糖化以后，在裝桶，（發(fā)酵池）工藝要求發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快。接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵。其二，防止酒精成分損失，在發(fā)酵過程中，由CO₂ 帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失。其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，提高出酒率。