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24、釀造大米酒所使用的配糟有什么質(zhì)量要求？

釀制大米酒配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情況可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫和發(fā)酵的快慢以及酒精的濃度，淀粉含量對(duì)于出酒好壞也有影響，要生產(chǎn)正常，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糟質(zhì)量一般是酸度為1.10-1.18g/L,水分為70%左右，稻殼含量為12%，淀粉含量為5%左右。

25、如何預(yù)防發(fā)酵池面上糟子發(fā)霉？

 釀酒場(chǎng)地一般都是開(kāi)放式生產(chǎn)，所以工用具和車間必須堅(jiān)持每天打掃清洗干凈，注意環(huán)境衛(wèi)生。窖池發(fā)霉主要是窖池上部的面糟，一般是發(fā)酵時(shí)密封不好造成的，發(fā)酵時(shí)要注意蓋嚴(yán)，發(fā)酵不需要空氣參與。發(fā)酵糟接觸了空氣，而空氣中帶有大量的霉菌和細(xì)菌，就會(huì)利用發(fā)酵糟的養(yǎng)料繁殖而導(dǎo)致發(fā)霉，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

26、什么是發(fā)酵升溫不夠，怎樣理解？

培菌糟的初始溫度即入桶（池）的品溫與最高品溫之差，稱為升溫幅度。有的人認(rèn)為升溫幅度的大小對(duì)糖化發(fā)酵的效果影響很大，但是在生產(chǎn)實(shí)踐證明，影響糖化發(fā)酵效果最大的溫度因素不是升溫幅度，而是最高品溫及其持續(xù)的時(shí)間。但與此有關(guān)的因素很多，有時(shí)糟醅難以升到預(yù)定的溫度，不能完成正常的糖化發(fā)酵過(guò)程。

27、什么是產(chǎn)生發(fā)酵升溫不夠的主要原因？

主要原因有：原料糊化不夠，淀粉難以被糖化；曲藥酶活力低，所含酵母數(shù)量少，質(zhì)量差；培菌糖化糟醅太老；配糟用量過(guò)多；糟醅入桶（池）溫度太低；氣溫太低，特別是箱的四角散熱快，保溫措施未能跟上。

28、防止發(fā)酵升溫不夠的措施有哪些？

使用配糟是工藝路線決定的，但是配糟用量的多少由多種因素決定，所以應(yīng)準(zhǔn)確掌握好配糟的合理用量。入桶（池）時(shí)可以考慮裝夾糟桶，（池）這種方法就是沿桶（池）內(nèi)壁的周邊裝入一層溫度較高的配糟。在桶（池）內(nèi)糟醅表面加蓋稻殼或稻草保溫。在入桶（池）后24-72小時(shí)之間，向表面或四周灑入適量熱水或溫度較高的底鍋水。其它措施還有：原料要做到充分糊化，保證曲藥的質(zhì)量及其用量，培菌糖化的溫度掌控好，糟醅入桶（池）品溫不能太低。大生產(chǎn)的發(fā)酵主要靠自然升溫，在此條件下，糟醅的初始溫度至關(guān)重要。

29、如何從最終發(fā)酵糟醅判斷發(fā)酵是否正常？

發(fā)酵正常的糟醅應(yīng)該是色澤微紅、疏松、能擠出的汁較多且清，有濃厚的酒香，口嘗有輕微的酸澀味。發(fā)酵不正常的糟醅帶紅色，很黏稠擠不出汁，而且味很酸，這是物料入桶品溫太高，快速發(fā)酵的結(jié)果。糟醅呈紅色，擠出的汁有甜味，這是培菌用曲量太少，或培菌條件不當(dāng)，致使糟醅中酵母數(shù)少，發(fā)酵力差，發(fā)酵難以徹底。

30、如何合理使用酒頭酒尾？

    酒頭中總酸及總酯含量較高，酒尾的酸、高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸、酯含量較高。單獨(dú)品嘗味道都不好。酒頭可以經(jīng)過(guò)存放做調(diào)味酒，可以增加白酒的前香。酒尾需要活性碳吸附，做調(diào)味酒可以增加白酒的醇厚感和后味。