概述

生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖及代謝產(chǎn)酒精的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，首先微生物利用自身所產(chǎn)的酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，提供微生物生長(zhǎng)、繁殖所需要的能量。同時(shí)在酒化酶的作用下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，排出細(xì)胞外。生料釀酒生產(chǎn)工藝分為兩種不用的類型，即固態(tài)法生料釀酒法和液態(tài)法生料釀酒法。其中固態(tài)法生料釀酒法是將原料進(jìn)行粉碎，高溫潤(rùn)料，添加輔料，在固態(tài)時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。液態(tài)法生料釀酒法則是在淀粉質(zhì)原料中直接添加曲種、加水糖化發(fā)酵，再蒸餾，是現(xiàn)在主要的生料釀酒方法，一般的生料釀酒指的均是液態(tài)法生料釀酒。

生料酒工藝

第一節(jié) 工藝特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)

生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法，屬于熟料釀酒，基本工藝是先篩選原料，然后浸泡、蒸熟，燜糧，再進(jìn)行復(fù)蒸，倒出冷卻后，添加曲種，裝入專用箱內(nèi)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，最后進(jìn)行蒸餾，得到成品酒。由此可見(jiàn)，生料釀酒法特點(diǎn)是采用生原料，不進(jìn)行蒸煮糊化，不需要配糟，發(fā)酵過(guò)程處于液態(tài)中。因此相較傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒方法，其具有投入的成本較少，操作簡(jiǎn)單，不需要過(guò)多的勞動(dòng)力，對(duì)技術(shù)的要求不高，且衛(wèi)生情況較好，出酒率高，節(jié)約能源，節(jié)約糧食資源，便于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。

第二節(jié) 原輔料的要求

凡是含淀粉質(zhì)的原料如玉米、大米 、高粱、薯類等均可作釀酒原料，要求無(wú)霉?fàn)€變質(zhì) ，無(wú)雜質(zhì)。玉米要選擇成色好、無(wú)黏性的，最好去胚芽。

  釀酒用水的要求：通常符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。具體可參見(jiàn)國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749－2006。

第三節(jié) 生料酒的品質(zhì)

生料酒生產(chǎn)與傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方法不同，因此酒質(zhì)存在著較大差異。生料酒的品質(zhì)具有輕微醪糟氣味，酒體糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不協(xié)調(diào)、苦澀味重 (特別是玉米酒)等特點(diǎn)，必須經(jīng)過(guò)貯存或改造后才能飲用。通過(guò)對(duì)生料酒理化和色譜分析，我們可以看到，生料酒高級(jí)醇含量很高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) 0.15g／100ml標(biāo)準(zhǔn)，特別是異戊醇、正丙醇含量較高 ，這就需要我們?cè)诹硝舶l(fā)酵、酒的蒸餾、凈化和勾調(diào)技藝上重點(diǎn)考慮。