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1 食品質(zhì)量安全保證要求 
1.1總要求 初級要求  
1.1.1酒類企業(yè)應識別食品質(zhì)量安全保證體系所需要的過程，并應考慮源于體系之外的過程；適宜時，應包括服務。 
1.1.2酒類企業(yè)應確定這些過程的順序和相互作用。 
1.1.3酒類企業(yè)應確保過程有效運行和控制所需的準則和方法。  
1.1.4酒類企業(yè)應確保獲得支持和監(jiān)視食品質(zhì)量安全保證體系相關(guān)的信息。 
1.1.5酒類企業(yè)應監(jiān)視和測量這些過程，以實現(xiàn)策劃的結(jié)果。 高級要求 
1.1.6食品質(zhì)量安全保證體系應參照食品法典委員會的HACCP體系及應用準則，并將之作為食品安全控制的基礎。 
1.1.7*酒類企業(yè)宜監(jiān)視、測量和分析這些過程，以實現(xiàn)策劃的結(jié)果，并持續(xù)改進。 
1.2 食品質(zhì)量安全方針 初級要求 
1.2.1酒類企業(yè)應有明確的、形成文件的食品質(zhì)量安全方針，以作為質(zhì)量安全目標建立的框架。 
1.2.2所有監(jiān)督人員和關(guān)鍵崗位員工應理解食品質(zhì)量安全方針，并遵照執(zhí)行。 
1.2.3酒類企業(yè)應在對食品安全有重要影響的部門和崗位建立相應的食品質(zhì)量安全目標。 
高級要求 
1.2.4酒類企業(yè)的食品質(zhì)量安全目標應可測量，并有時限性規(guī)定。
1.2.5酒類企業(yè)應在內(nèi)部執(zhí)行食品質(zhì)量安全目標，并定期評審。
1.2.6*全體員工宜充分了解食品質(zhì)量安全方針。 
1.3食品質(zhì)量安全手冊 
初級要求 
1.3.1食品質(zhì)量安全手冊應包含食品質(zhì)量安全保證體系所覆蓋的范圍，并描述其參考的文獻。  
1.3.2食品質(zhì)量安全手冊所規(guī)定的要求應充分得以執(zhí)行。 
高級要求 
1.3.3食品質(zhì)量安全手冊應包括刪減的內(nèi)容和理由。刪減的內(nèi)容只限于對本規(guī)則第5章的內(nèi)容；所刪減的內(nèi)容不影響組織提供合格產(chǎn)品的責任。否則，不可以聲稱符合本規(guī)則的要求。  
1.3.4相關(guān)人員應能隨時獲取食品質(zhì)量安全手冊。 
1.4文件要求 
1.4.1文件控制 
初級要求 
1.4.1.1食品質(zhì)量安全保證體系所要求的文件，包括程序、作業(yè)指導書和產(chǎn)品規(guī)范應受控；記錄是一種特殊類型的文件，也應受控。
1.4.1.2相關(guān)文件在使用前應得到審批。 
高級要求 
1.4.1.3應建立并實施文件控制程序，其中應規(guī)定文件的發(fā)布、檢查和批準的要求，以及文件作廢和更新的處臵，并予以執(zhí)行。 
1.4.1.4應建立程序文件，以確定識別、保存和保護文件所需的控制方法。
1.4.1.5應記錄文件更改的原因。 
1.4.1.6確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。
1.4.2 程序文件 
初級要求 
1.4.2.1酒類企業(yè)應編制和實施程序文件和（或）作業(yè)指導書，并遵照執(zhí)行；這些文件應包括對產(chǎn)品安全、合法性及質(zhì)量有影響的所有過程。 
高級要求 
1.4.2.2程序文件應保持清晰、易于識別，以便能正確應用；在使用處應有適宜的版本。
1.4.3 記錄管理
初級要求 
1.4.3.1酒類企業(yè)應建立并實施程序，以規(guī)定對產(chǎn)品安全性、合法性及質(zhì)量有影響的記錄的進行標識、儲存、保護、檢索和處理，并規(guī)定保存期限。 
1.4.3.2記錄應保持清晰，并能夠識別和檢索。 高級要求 
1.4.3.3生產(chǎn)和檢驗的記錄的保存期限應符合法律和客戶要求。 
1.4.3.4記錄應易于識別和檢索。 
2 管理職責 
2.1管理承諾 
初級要求 
2.1.1酒類企業(yè)的最高管理者應承諾建立、實施和改進其食品質(zhì)量安全保證體系。 
2.1.2酒類企業(yè)的最高管理者應確保建立和保持食品質(zhì)量安全目標。 
2.2 顧客為關(guān)注焦點 
初級要求 
2.2.1酒類企業(yè)應識別顧客的需求和期望。 高級要求 
2.2.2酒類企業(yè)應建立評價顧客滿意度的方法。 
2.3組織結(jié)構(gòu)和管理權(quán)限 
初級要求
2.3.1酒類企業(yè)應明確規(guī)定擔任產(chǎn)品安全性﹑合法性及產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作主要員工的職責權(quán)限。
2.3.2應編制組織結(jié)構(gòu)圖。 
高級要求 
2.3.3酒類企業(yè)應有詳細的崗位職責說明，以及在關(guān)鍵崗位員工缺席時的替代安排。 
2.3.4酒類企業(yè)宜確保全體員工清楚了解各自的職責。 
2.4管理評審 
初級要求 
2.4.1酒類企業(yè)應按計劃的時間間隔評審食品質(zhì)量安全保證體系。
2.4.2應保持所有管理評審記錄。 
高級要求 
2.4.3應與相關(guān)員工溝通管理評審后所做出的決定和措施，評審輸出的內(nèi)容包括（但不限于）： 
l 質(zhì)量安全保證體系及其過程有效性的改進；
l 與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品的改進；
l 資源需求。 
2.4.4*管理評審過程宜包括（但不限于）對以下信息的評價： 
l 食品安全方針； 
l 食品安全目標； 
l 檢查結(jié)果； 
l 顧客反饋； 
l 過程的業(yè)績和產(chǎn)品的符合性；
l 糾正措施的狀況； 
l 以往管理評審的跟蹤措施；
l 經(jīng)策劃的可能影響食品質(zhì)量安全保證體系的變更； 
l HACCP計劃的驗證； 
l 改進的建議。 
3 危害分析和關(guān)鍵控制點體系 
3.1 HACCP小組 高級要求 
3.1.1應指定HACCP小組組長或任命的代表，并應在小組內(nèi)部明確其職責和權(quán)限。 
3.1.2酒類企業(yè)應組建HACCP小組，并規(guī)定組員在食品安全管理體系中的職責和權(quán)限。 
3.1.3 HACCP小組的主要成員應具備理解HACCP原理和其應用的能力，必要時應提供適當?shù)呐嘤柡途邆浣?jīng)驗。 
3.1.4如不具備上述專業(yè)知識時，應能從其他途徑獲得專家的意見。但并不免除酒類企業(yè)應承擔的體系日常運行和保持的責任。 
3.1.5*HACCP小組宜由多專業(yè)人員組成。
3.2危害分析的預備步驟 初級要求 
3.2.1酒類企業(yè)應制定流程圖。 
3.2.2應對與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品特性進行描述，包括：
l 產(chǎn)品名稱； 
l 成分； 
l 包裝； 
l 保質(zhì)期； 
l 儲存條件。
高級要求
3.2.3酒類企業(yè)應按產(chǎn)品（包括現(xiàn)有產(chǎn)品及新產(chǎn)品）、生產(chǎn)線或加工地點來界定危害分析的范圍。 
3.2.4危害分析應包括法規(guī)的要求及與顧客達成一致的食品安全要求。 
3.2.5產(chǎn)品描述應包括（但不限于）以下內(nèi)容：
l 物理／化學特性（包括PH值等）；
l 加工方式（熱處理等）；
l 分銷方法。 
3.2.6酒類企業(yè)應考慮消費者對產(chǎn)品的預期用途，并進行描述。 
3.2.7流程圖應包括對有可能造成食品安全危害的出現(xiàn)、增加或引入的所有過程。當HACCP應用于特定操作時，應對該特定操作的前后工序予以考慮。
3.2.8應指定有能力的人按照流程圖對工序進行充分的驗證。 
3.2.9 *宜定期地評審危害分析。 
3.2.10*危害分析宜包括對過敏源要求。 
3.2.11*預期用途宜考慮易感人群和消費方式，如：團體進餐情況。 
3.2.12*除流程圖外，還包括廠區(qū)平面圖、捕鼠圖、人流、物流、水流和氣流圖。 
3.3 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點) 
3.3.1進行危害分析 高級要求 
3.3.1.1酒類企業(yè)應列出與各步驟有關(guān)的所有潛在的物理性、化學性和生物性危害，進行危害分析。 
3.3.1.2*危害分析宜包括對危害的識別和評價過程。 
3.3.1.3*應為HACCP計劃進行基于風險評估的危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。 
危害分析宜包括（但不限于）下列幾個方面：
l 危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性； 
l 危害存在的定量和（或）定性評價； 
l 相關(guān)微生物的存活或增殖； 
l 產(chǎn)品中毒素、化學或物理因子的產(chǎn)生和持久性。 
3.3.2 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 
高級要求 
3.3.2.1確定HACCP體系中的關(guān)鍵控制點時，應考慮邏輯推理方法的應用（判斷樹）、法規(guī)要求、客戶要求。 
3.3.2.2*確定關(guān)鍵控制點時，宜考慮危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴重性、控制措施對確定危害的影響程度、以及顧客反饋（包括客戶投訴）。
3.3.2.3*宜定期驗證關(guān)鍵控制點對確定危害的控制能力。 
3.3.3 確定關(guān)鍵控制點(CCP)的關(guān)鍵限值高級要求 
3.3.3.1應對每個關(guān)鍵控制點設定關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應具體、可測量及（尤其在體系通過外部專有經(jīng)驗獲得時）具有操作性。 
3.3.3.2*關(guān)鍵限值確定的依據(jù)宜作為記錄來保存，并定期對關(guān)鍵限值進行確認。 
3.3.4 關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)控體系 
高級要求 
3.3.4.1對每個關(guān)鍵控制點建立并實施特定的監(jiān)控程序；監(jiān)控方法應能夠監(jiān)測關(guān)鍵控制點是否失控。 
3.3.4.2關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序應快速完成。 
3.3.4.3從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)應由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。 
3.3.4.4與監(jiān)控關(guān)鍵控制點有關(guān)的所有記錄和文件應由具有相關(guān)知識和權(quán)限的指定人員簽字。
3.3.4.5當非連續(xù)監(jiān)控時，宜合理地確定監(jiān)控頻率，以保證關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。確定的監(jiān)控頻率的證據(jù)宜作為記錄予以保持。 
3.3.5 糾正措施 
高級要求 
3.3.5.1應對每個關(guān)鍵控制點制定特定的糾正措施，以使偏離恢復受控。 
3.3.5.2糾正措施還應包括對受影響產(chǎn)品的評價和合理的處臵。 
3.3.5.3*宜查找導致偏離的原因，并將其作為HACCP體系改進的輸入信息予以記錄。 
3.3.6 驗證與確認 
高級要求 
3.3.6.1應建立并實施程序，以確定HACCP體系的有效性。
驗證應包括（但不限于）： 
l HACCP體系和記錄的評審；
l 偏離期間產(chǎn)品處臵的評審； 
l 證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。 
3.3.6.2驗證的頻率應確保HACCP體系有效。 
3.3.6.3在體系建立之初和影響體系要素的條件發(fā)生變化時，應對HACCP體系的各要素（包括：關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值）進行確認。 
3.3.7文件記錄 
高級要求 
3.7.1所有對HACCP體系相關(guān)的記錄和文件都應有效、準確地保持。 
3.7.2適宜時，HACCP體系的變化應整合到文件和記錄中。