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4 資源管理 
4.1總要求
初級(jí)要求：酒類企業(yè)應(yīng)確定并提供充足的資源以滿足食品安全、合法性和顧客的要求。  
4.2人力資源 
4.2.1培訓(xùn) 
初級(jí)要求 
4.2.1.1酒類企業(yè)應(yīng)為其活動(dòng)影響到產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量的所有人員，包括臨時(shí)人員和合同方，提供適宜的培訓(xùn)。 
4.2.1.2應(yīng)保留適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)記錄。 
高級(jí)要求 
4.2.1.3酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施培訓(xùn)程序，包括合適于不同崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。程序應(yīng)得以充分實(shí)施。 
4.2.1.4對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量至關(guān)重要人員的能力應(yīng)通過適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)和技能經(jīng)驗(yàn)來證實(shí)。 
4.2.1.5應(yīng)定期評(píng)審培訓(xùn)程序的有效性。 
4.2.1.6應(yīng)對(duì)新員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督。  
4.2.1.7*必要時(shí)，宜調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容、方法和培訓(xùn)教師的技巧。 
4.2.2健康檢查 初級(jí)要求 
4.2.2.1酒類企業(yè)應(yīng)確保其活動(dòng)對(duì)產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量至關(guān)重要的員工，包括臨時(shí)人員，僅在初次和例行體檢合格后方能在生產(chǎn)線上工作。  
高級(jí)要求 
4.2.2.2在來訪者和合同方聲明其無傳染性疾病前，不允許其進(jìn)入原料、制備、加工、包裝和存儲(chǔ)區(qū)域。 
4.2.2.3*應(yīng)建立并實(shí)施報(bào)告程序，以確保所有其身體健康未滿足食品安全要求的相關(guān)員工及時(shí)通報(bào)其狀況。
4.3 基礎(chǔ)設(shè)施及工作環(huán)境
4.3.1位臵、場(chǎng)所和地面 
初級(jí)要求 
4.3.1.1酒類企業(yè)應(yīng)考慮不良因素對(duì)新廠廠區(qū)或倉庫，以及產(chǎn)品可能造成的危害，并采取相應(yīng)預(yù)防措施，以避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。 
4.3.1.2.應(yīng)明確界定工廠的邊界。 
4.3.1.3應(yīng)采取適宜的保安措施。 高級(jí)要求 
4.3.1.4若廠區(qū)的自然排水不充分，應(yīng)設(shè)立人工排水系統(tǒng)。 
4.3.1.5應(yīng)采取適宜的措施，控制廠區(qū)內(nèi)可能對(duì)產(chǎn)品造成潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)，如：垃圾場(chǎng)所、燃料區(qū)等不應(yīng)在生產(chǎn)車間的上風(fēng)向。 
4.3.1.6應(yīng)定期檢查工廠環(huán)境設(shè)施（包括生產(chǎn)區(qū)、非生產(chǎn)區(qū)及周圍地面），并保持記錄。 
4.3.1.7*在加工車間的外墻宜有足夠距離的無植被區(qū)。宜監(jiān)視和維護(hù)覆蓋草坪和植被的廠區(qū)環(huán)境。 
4.3.2生產(chǎn)布局和產(chǎn)品流程 初級(jí)要求 
4.3.2.1酒類企業(yè)應(yīng)適宜地設(shè)計(jì)從入料口到出料口的生產(chǎn)流程，以避免產(chǎn)品受到交叉污染。 
4.3.2.2生產(chǎn)應(yīng)按照工藝流程的順序，以避免任何潛在的物理性、化學(xué)性或生物性的污染。 
4.3.2.3應(yīng)有足夠的工作和儲(chǔ)藏空間，以確保操作能在安全、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。 
4.3.2.4應(yīng)確?，F(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)施不能對(duì)產(chǎn)品的安全構(gòu)成危害。 
4.3.2.5不能共存的物料，應(yīng)以適當(dāng)?shù)姆绞酱娣旁谶m宜的條件下，以防止交叉污染的發(fā)生。
4.3.2.6需要時(shí)，應(yīng)配備專用的冷藏庫。 
高級(jí)要求 
4.3.2.7工藝流程應(yīng)避免出現(xiàn)折返。 
4.3.2.8應(yīng)在布局設(shè)計(jì)時(shí)，考慮人流、物流（廢棄物、原料、包裝、半成品和成品）的分開。 
4.3.3設(shè)備 初級(jí)要求 
4.3.3.1設(shè)備的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染，并便于清潔。 
高級(jí)要求 
4.3.3.2設(shè)備應(yīng)安裝在適當(dāng)?shù)奈慌Z，以便清潔和維護(hù)。 
4.3.3.3應(yīng)識(shí)別并經(jīng)常評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量有影響的設(shè)備。 
4.3.4員工設(shè)施 初級(jí)要求 
4.3.4.1當(dāng)對(duì)員工的穿著有特定要求時(shí)，在進(jìn)入生產(chǎn)、包裝區(qū)域前（在適用時(shí)，應(yīng)包括進(jìn)入倉儲(chǔ)區(qū)域），應(yīng)為所有員工提供更衣設(shè)施。
4.3.4.2洗手設(shè)施應(yīng)與員工的數(shù)量相適宜。 
4.3.4.3衛(wèi)生間的門和窗不能直接朝向生產(chǎn)、包裝和儲(chǔ)存區(qū)域；衛(wèi)生間的門應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)。 
4.3.4.4在為員工提供配餐和住宿設(shè)施時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)控制措施以減少相關(guān)活動(dòng)對(duì)產(chǎn)品的污染。 
高級(jí)要求 
4.3.4.5應(yīng)為來訪者或分包方提供單獨(dú)的更衣設(shè)施。 
4.3.4.6應(yīng)提供充足的更衣室，其中個(gè)人衣物應(yīng)和工作服分開存放。 
4.3.4.7衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；馬桶應(yīng)為水沖式，其數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)量相適宜。
4.3.4.8更衣設(shè)施應(yīng)設(shè)臵在直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的地方。 
4.3.4.9*吸煙區(qū)宜設(shè)立在生產(chǎn)區(qū)之外；只能在指定的區(qū)域吸煙。 
4.3.4.10*宜為員工提供休息和飲水的場(chǎng)所，并避免對(duì)產(chǎn)品造成的污染。 
4.3.5墻壁 初級(jí)要求 
4.3.5.1墻壁的設(shè)計(jì)、建造、裝修和維護(hù)應(yīng)能防止污垢累積，以減少冷凝物的產(chǎn)生和霉菌的滋生并便于清潔。 
高級(jí)要求 
4.3.5.2墻角與地面的連結(jié)處和拐角處應(yīng)為弧型。 
4.3.6地面 初級(jí)要求 
4.3.6.1地面的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足加工的要求；地面應(yīng)采用無毒的防滲透材料，并能適應(yīng)不同的清潔用品和不同的清潔方式，且維護(hù)良好。 
4.3.6.2應(yīng)防止來自實(shí)驗(yàn)室的污水對(duì)產(chǎn)品造成的污染。 
高級(jí)要求 
4.3.6.3來自高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)污水的排放口應(yīng)充分遮蔽。 
4.3.6.4生產(chǎn)區(qū)的地面應(yīng)有足夠的坡度，以利于水流入適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。
4.3.6.5*機(jī)器設(shè)備安裝和排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)宜考慮排出或溢出的水能直接進(jìn)入排水系統(tǒng)，而不是流到地面。 
4.3.7天花板和頂上裝臵 
初級(jí)要求 
4.3.7.1天花板和頂上裝臵的設(shè)計(jì)、建造、裝修和維護(hù)應(yīng)能防止污垢累積，以減少冷凝物的產(chǎn)生和霉菌的滋生，并便于清潔。 
高級(jí)要求 
4.3.7.2當(dāng)使用吊頂時(shí)，應(yīng)留有足夠空間，以易于清潔、維護(hù)和檢查蟲害。
4.3.8窗戶 
初級(jí)要求 
4.3.8.1當(dāng)窗戶用來通風(fēng)時(shí)，應(yīng)安裝適宜的紗窗來防止蟲害的侵入。 
高級(jí)要求 
4.3.8.2所有生產(chǎn)和包裝區(qū)域的玻璃窗戶應(yīng)采取適宜的防護(hù)措施，以防止其破碎時(shí)對(duì)產(chǎn)品造成污染。 
4.3.8.3宜避免使用玻璃窗。 
4.3.9門 
初級(jí)要求 
4.3.9.1當(dāng)通往原料處理、加工、包裝和儲(chǔ)存區(qū)域的門敞開時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┮苑乐瓜x害侵入。這些區(qū)域的門在關(guān)閉時(shí)應(yīng)保證嚴(yán)密或充足的防護(hù)。 
高級(jí)要求 
4.3.9.2門檻宜盡量不使用木質(zhì)或其他類似的材料。 
4.3.10照明 
初級(jí)要求 
4.3.10.1工作區(qū)域應(yīng)提供充足的采光或照明。 
4.3.10.2所有生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的燈具（包括滅蠅燈）應(yīng)安裝塑料防爆散射燈罩或套管裝臵。對(duì)那些不適宜使用塑料罩的高溫照明燈應(yīng)使用金屬網(wǎng)罩。 
高級(jí)要求 
4.3.10.3當(dāng)無法采取措施控制照明設(shè)施可能造成的玻璃污染時(shí)，應(yīng)建立并實(shí)施玻璃管制程序。 
4.3.10.4*車間如使用滅蠅燈和紫外燈時(shí)，宜采用防爆式燈管。 
4.3.11空調(diào)和通風(fēng)系統(tǒng) 
初級(jí)要求 
4.3.11.1原料、產(chǎn)品存儲(chǔ)和加工區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好。
4.3.11.2當(dāng)操作環(huán)境要求使用紗窗或安裝過濾裝臵時(shí)，對(duì)相應(yīng)的設(shè)備應(yīng)有適宜的維護(hù)保養(yǎng)措施。 
4.3.11.3需要時(shí)，應(yīng)控制生產(chǎn)環(huán)境中的粉塵排放量。 
高級(jí)要求 
4.3.11.4在干粉處理區(qū)，應(yīng)安裝除塵裝臵。 
5 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn) 
5.1合同評(píng)審 
初級(jí)要求 
5.1.1酒類企業(yè)應(yīng)評(píng)審與產(chǎn)品有關(guān)的要求，并予以記錄。 
高級(jí)要求 
5.1.2評(píng)審應(yīng)在與顧客簽訂合同之前進(jìn)行，并應(yīng)確保： 
l 產(chǎn)品要求得到了充分的識(shí)別和規(guī)定； 
l 酒類企業(yè)有能力滿足顧客對(duì)產(chǎn)品的要求 
5.1.3若顧客提供的要求沒有形成文件，在接收顧客要求前應(yīng)對(duì)顧客要求進(jìn)行確認(rèn)。若產(chǎn)品要求發(fā)生變更，組織應(yīng)確保相關(guān)文件得到修改，并確保相關(guān)人員知道已變更的要求。 
5.2產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā) 
初級(jí)要求 
5.2.1適宜時(shí)，應(yīng)進(jìn)行試生產(chǎn)和測(cè)試，以驗(yàn)證產(chǎn)品配方及制造過程能生產(chǎn)出安全合格的產(chǎn)品。 
5.2.2產(chǎn)品保質(zhì)期的確定應(yīng)： 
l 考慮產(chǎn)品的配方； 
l 包裝方式； 
l 加工環(huán)境；
l 儲(chǔ)存條件等。
高級(jí)要求 
5.2.3產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)過程和結(jié)果應(yīng)形成文件。 
5.2.4應(yīng)確保留樣具有可追溯性；其保存條件應(yīng)滿足最終使用或測(cè)試要求。 
5.2.5*在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段，宜進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期的確認(rèn)。 
5.3產(chǎn)品規(guī)范 初級(jí)要求 
5.3.1酒類企業(yè)應(yīng)確保制定包括以下方面的產(chǎn)品要求： 
l 原材料（包括包裝材料）； 
l 初級(jí)包裝材料及終產(chǎn)品包裝材料； 
l 半成品（適當(dāng)時(shí)） 
l 成品； 
l 分銷或服務(wù)。 
5.3.2產(chǎn)品規(guī)范應(yīng)充分、準(zhǔn)確，并確保符合相關(guān)的安全及法律法規(guī)要求。 
高級(jí)要求 
5.3.3產(chǎn)品規(guī)范應(yīng)定期評(píng)審及更新。 
5.4原料采購控制 初級(jí)要求 
5.4.1酒類企業(yè)應(yīng)確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求和相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 高級(jí)要求 
5.4.2應(yīng)制訂選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)原材料的供方的準(zhǔn)則。 
5.4.3評(píng)價(jià)結(jié)果及評(píng)價(jià)所引發(fā)的任何必要措施的記錄應(yīng)予以保持。 
5.4.4應(yīng)建立和實(shí)施檢驗(yàn)或其他必要的活動(dòng)，以確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求。 
5.4.5*宜根據(jù)采購的產(chǎn)品對(duì)隨后的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)或最終產(chǎn)品的影響確定其產(chǎn)品供方及采購的產(chǎn)品控制的類型和程度。
5.4.6* 宜建立并實(shí)施書面的程序，用于酒類企業(yè)的原材料供方初始評(píng)審和持續(xù)評(píng)審，以確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求。 
5.5操作過程控制 初級(jí)要求 
5.5.1當(dāng)原料、半成品或成品、過程和（或）環(huán)境的物理和化學(xué)控制（包括溫度等）對(duì)產(chǎn)品安全、合法性及質(zhì)量有至關(guān)重要的影響時(shí)，應(yīng)進(jìn)行充分地控制、監(jiān)視和記錄。 
高級(jí)要求 
5.5.2當(dāng)選擇優(yōu)于微生物指標(biāo)的物理和化學(xué)指標(biāo)作為食品安全性、質(zhì)量與合法性的控制參數(shù)時(shí)，應(yīng)對(duì)這些參數(shù)和（或）環(huán)境進(jìn)行監(jiān)視和記錄。 
5.5.3*當(dāng)溫度和（或）時(shí)間控制對(duì)產(chǎn)品安全、質(zhì)量特性或合法性（例如：殺菌、冷卻、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋┯兄陵P(guān)重要的影響時(shí)，應(yīng)使用連有適宜的失效報(bào)警系統(tǒng)的溫度和（或）時(shí)間記錄設(shè)備，以適當(dāng)?shù)念l次監(jiān)視這些過程的狀態(tài)。 
5.6 特殊處臵要求 
高級(jí)要求 
5.6.1組織應(yīng)建立特殊的處臵程序以使產(chǎn)品安全、合法性及質(zhì)量得到保持，并保持有關(guān)的記錄。 
5.7產(chǎn)品包裝 
初級(jí)要求 
5.7.1產(chǎn)品包裝應(yīng)符合相關(guān)的食品安全法規(guī)，并符合產(chǎn)品的預(yù)期用途；儲(chǔ)運(yùn)條件應(yīng)與包裝的要求相適宜。 
5.7.2內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開存放。 
高級(jí)要求 
5.7.3應(yīng)建立并實(shí)施程序以確定產(chǎn)品包裝符合規(guī)范。 
5.7.4 所有轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品或含轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)正確的標(biāo)識(shí)。
5.7.5任何包裝材料包括未用完的包裝材料在送抵倉庫前應(yīng)得到有效防護(hù)。 
5.8倉儲(chǔ) 
初級(jí)要求 
5.8.1應(yīng)建立并實(shí)施程序以確保產(chǎn)品和物料通過標(biāo)識(shí)和（或）接收單來達(dá)到先進(jìn)先出的原則或按照客戶要求執(zhí)行，以確保其在保質(zhì)期內(nèi)使用。 
5.8.2如需露天儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)采取保護(hù)措施。 5.8.3應(yīng)建立適應(yīng)不同產(chǎn)品特征需要的儲(chǔ)藏庫。 
5.8.4宜盡量避免露天存放物料。 
5.9產(chǎn)品分析 
初級(jí)要求 
5.9.1酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施適宜的程序、設(shè)施、儀器及標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施與產(chǎn)品安全、合法性及質(zhì)量至關(guān)重要的分析（至少按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)），必要時(shí)可分包。 
5.9.2從事分析工作的人員應(yīng)具有相應(yīng)的資格，和（或）接受過培訓(xùn)，并能勝任所承擔(dān)的分析工作。 
5.9.3應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部感官品評(píng)。 
高級(jí)要求 
5.9.4酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施程序確保測(cè)試結(jié)果的可靠性。 
5.9.5*若進(jìn)行以產(chǎn)品安全或合法性至關(guān)重要的確認(rèn)分析時(shí)，宜由認(rèn)可的第三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。 
5.9.6*測(cè)試結(jié)果宜進(jìn)行定期評(píng)估；如果評(píng)估認(rèn)為有食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在，宜立即停止產(chǎn)品放行。 
5.10 產(chǎn)品放行 
初級(jí)要求 
5.10.1酒類企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施合適的產(chǎn)品放行程序，以確保任何未滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品不得放行。 
5.10.2酒類企業(yè)應(yīng)確保所有產(chǎn)品僅在獲得授權(quán)的人批準(zhǔn)后才能放行。 5.11運(yùn)輸 初級(jí)要求 
5.11.1酒類企業(yè)應(yīng)確保所有用于運(yùn)輸原料（包括包裝材料）、半成品和成品的車輛要與其用途相適應(yīng)，在運(yùn)輸含氣酒類時(shí)，應(yīng)考慮相應(yīng)安全保護(hù)措施，并保持良好運(yùn)行和清潔狀態(tài)。 
5.11.2當(dāng)使用分包的冷藏車時(shí)，應(yīng)在合同中約定符合產(chǎn)品的溫度和相關(guān)安全性要求。 
高級(jí)要求 
5.11.3應(yīng)對(duì)出貨貨車的裝載、清洗消毒、安全保護(hù)措施檢查并記錄。 
5.11.4如運(yùn)送的貨物受天氣影響而易受到損壞時(shí)，應(yīng)在有遮蓋的月臺(tái)上裝卸貨物。 
5.11.5*宜建立并實(shí)施車輛拋錨情況下的處理程序，以確保產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量，并對(duì)駕駛員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。 
5.11.6*宜按照維護(hù)和清潔程序?qū)囕v進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。 
5.12可追溯性 
5.12.1總體要求 
初級(jí)要求 
5.12.1酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施必要的可追溯程序，并保持記錄，以確保成品得以追溯。 
高級(jí)要求 
5.12.2酒類企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施可追溯系統(tǒng)，使該系統(tǒng)能夠辨別產(chǎn)品批次和與原材料、內(nèi)外包裝材料的批號(hào)、加工和分銷記錄的關(guān)系。 
5.12.3應(yīng)有充足的產(chǎn)品留樣時(shí)間（考慮保質(zhì)期的要求），以備追溯。
5.12.4宜保持任何返工可追溯。 
5.12.5*追溯系統(tǒng)宜定期進(jìn)行演練，以確保由原材料至成品都具有可追溯性。