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1、釀造傳統(tǒng)白酒都可以使用哪些糧食？

生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒主要使用糧谷原料，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等，不同原料產(chǎn)出的酒，風格差別很大。產(chǎn)地不同，糧食的品質(zhì)、成分也有差異，其產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率也不同。對于釀酒原料總的要求是：碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)和單寧含量適當，適合于微生物的需要和吸收利用，容易貯藏，嚴格控制含水量，以防霉爛變質(zhì)，農(nóng)藥殘留量符合國家相關(guān)規(guī)定。

2、小麥含有哪些成分？

小麥常見的有黃白色、黃色和金黃色。小麥顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。小麥的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麥粒質(zhì)量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。因為小麥中含有豐富的面筋質(zhì)（以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主），粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于霉菌生長，所以是制曲的最好原料，對釀酒微生物繁殖、產(chǎn)酶有相當?shù)拇龠M作用。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

3、釀造白酒為什么必須添加輔料？

輔料又稱填充料，利用輔料的某些有效成分，來調(diào)劑糟醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，從而使蒸煮糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進行。此外輔料還有利于糟醅的正常升溫。

4、釀造傳統(tǒng)白酒對輔料的要求？

一般要求新鮮、干燥、無霉味、無明顯雜質(zhì)，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某種成分，少含多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分。輔料要有一定的儲存量，輔料容易吸潮變質(zhì)，需要加強保管。

5、釀造白酒都有哪些輔料可以使用？

可以在釀酒中使用的輔料有稻殼（南方稱糠殼），谷糠（是小米或黍米的外殼），高粱殼（西鳳酒和六曲香使用），玉米芯（含多縮戊糖，使用很少），鮮酒糟（曬干使用）。其它輔料還有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷類秸稈的粉碎物等。所有輔料使用前都必須進行清蒸。

6、輔料的使用原則有哪些？

輔料的使用與釀酒產(chǎn)量、質(zhì)量相關(guān)密切。因釀酒工藝、季節(jié)、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。濃香型大曲酒為20%左右，醬香型酒輔料較少，一般麩曲白酒20-30%。傳統(tǒng)白酒工藝中對合理配料的要求是：
A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量，冬季適當多，有利于糟醅升溫，提高出酒率。
B、按底糟升溫情況調(diào)整輔料用量，每次增減輔料時，應(yīng)相應(yīng)的補足或減少量水，以保持入窖（池）水分標準。
C、按出窖糟醅的酸度、淀粉調(diào)整輔料用量。

7、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么泡糧？

小麥與玉米相比，具有顆粒較小，皮較薄，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松的特點，采取相應(yīng)的工藝措施，嚴格執(zhí)行定溫定時，加強感官檢查的操作要求。泡糧用40-50度熱水浸泡6個小時左右（貴州的操作是小麥用75度熱水浸泡冬天2-4小時，夏天1-2小時）。要求是糧食透心，原料含水量達到40%左右。

8、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么初蒸？

將泡好的濕小麥瀝干后，上甑加蓋，待圓汽后初蒸15-17分鐘，即可以進行悶水工序。

9、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么悶糧？

   糧食初蒸完成立即加入冷凝器中的熱水放入甑內(nèi)，水位高于糧面10公分左右，水溫為70度左右。保溫悶糧25-30分鐘。檢查糧粒裂口率應(yīng)在85%左右，透心率大

約90%左右。就可以排掉悶水（可以用作下次泡糧用水）。