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10、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么復(fù)蒸？

小麥的復(fù)蒸時間一般在60-80分鐘。熟糧的含水量，應(yīng)按季節(jié)、配糟質(zhì)量、發(fā)酵周期等因素而定。若水分過多，則產(chǎn)酸細(xì)菌易于繁殖。若水分過少，也不利于有益菌生長，并影響糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般原料出甑時的水分含量60-65%，夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右，氣候濕潤時，熟料的含水可低些。物料在出甑前，應(yīng)大汽沖去陽水。

11、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒培菌糖化的準(zhǔn)備工作有哪些？

必須注意工場的環(huán)境衛(wèi)生，使用的工用具必須清洗干凈，有條件的可以高溫滅菌。以免培菌糖化糟醅因滋長大量產(chǎn)酸細(xì)菌而酸敗，即俗稱酸箱，致使糟醅既不香又不甜。應(yīng)盡可能的縮短物料出甑后的攤涼時間，尤其是氣候炎熱的夏季。與培菌糖化有關(guān)的因素很多，諸如糟醅的水分、酸度、營養(yǎng)成分，以及空氣的濕度和溫度等，故應(yīng)綜合考慮，協(xié)調(diào)好上述因素之間的關(guān)系，才能保證培菌糖化的質(zhì)量。

12、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎樣加曲？

熟料在晾堂攤涼后，可以分三次加曲，（預(yù)先留出用曲總量的10%）加曲溫度分別是50-60度，40-50度，35-40度（90%的曲三次平均撒），預(yù)先留出的曲用于箱面和四周。曲的用量為原料的0.3-0.5%，因季節(jié)不同而異。入箱品溫冬天為30-32度，夏天平室溫（做到盡可能低）。

13、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么收箱？

料層厚度冬天為20公分左右，夏天為10公分左右。培菌箱的做法：先在地上鋪一層稻殼，厚度為4-5公分，稻殼面上鋪上竹席。將撒曲翻拌均勻的糧食收攏。箱的四周及面上蓋上配糟保溫。初始品溫25度左右，入箱10-12小時，品溫上升1-2度。

14、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么管理培菌箱？

培菌糖化時間一般為22-26小時，應(yīng)做好糖化期間的品溫控制，保證品溫最高溫度不超過38度。通常要求收箱10-12個小時升溫1-2度。但是如果有大量生酸菌侵入繁殖時，品溫就會提前上升，且升溫速度較快，升溫幅度也較大。例如收箱后5-6個小時，箱溫急劇上升而使糟醅酸敗。因此特別是夏季應(yīng)注意勤觀察，以便及早發(fā)現(xiàn)異常情況，及時采取相應(yīng)的措施予以補(bǔ)救。冬天則應(yīng)該做好保溫工作，防止溫度太低而使糟醅不能進(jìn)行糖化。

15、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒培菌箱老嫩的掌握？

通常培菌箱的老嫩度可按熟糧水分、季節(jié)、配糟的質(zhì)量和數(shù)量、發(fā)酵周期等因素確定。若培菌糖化過嫩，則糖化程度及酶活力較低，出酒率低，故發(fā)酵后殘余淀粉含量較高。若培菌糖化過老，則微生物耗糖太多，糟醅中生酸細(xì)菌也多，故發(fā)酵時產(chǎn)酸量過高，同樣影響出酒率并有損酒質(zhì)。正常的培菌糖化糟醅，出箱時還原糖含量為5-7.5%左右。

16、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么使用配糟量？

發(fā)酵過程要著重防止產(chǎn)酸過多的問題，其主要措施是掌握好配糟的用量和入桶（池）的品溫。配糟的用量：糧糟比冬天為1:3-3.5；夏天為1:3.5-4。

17、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟含水量過高怎么辦？

若配糟含水量過高，則在糟醅進(jìn)行發(fā)酵時會阻礙二氧化碳的排放而使發(fā)酵遲緩，可以先在配糟中拌入少量經(jīng)過清蒸的稻殼，再與培菌糖化糟混勻入桶（池）。

18、天府名優(yōu)酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟酸度有什么要求？

根據(jù)實際經(jīng)驗，配糟的酸度一般以1-1.5為宜。酸度過高，會嚴(yán)重的影響出酒率。但是夏天由于配糟本身酸度過高，加之用量又較大，故入桶（池）時糟醅總酸達(dá)到0.7-0.75左右。