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本文編自中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》，名優(yōu)酒研究中心真誠推薦。

 

  本標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品:貴州茅臺(tái)酒(GB/T 18356-2007)》根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB 17924—1999《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》制定。

本標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止GB 18356—2001《茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB 18356—2001相比主要修改內(nèi)容如下：

——根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，修改相關(guān)名稱；

——由強(qiáng)制性改為推薦性；

——對(duì)部分定義、原料要求、釀造環(huán)境、傳統(tǒng)工藝等內(nèi)容的文字進(jìn)行了修改，使之更準(zhǔn)確清楚

——增加了1L以上容量的產(chǎn)品規(guī)格。

 

  《地理標(biāo)志產(chǎn)品:貴州茅臺(tái)酒(GB/T 18356-2007)》的附錄A為規(guī)范性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：季克良、沈怡方、高月明、高景炎、楊明、楊代永。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：—GB18356—2001。

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州茅臺(tái)酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的貴州茅臺(tái)酒。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

 

GB    1351       小麥

GB    2757       蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T  5009.48    蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB  5749     生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB   7718     預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T  8231      高粱

GB   10344     預(yù)包裝飲料酒標(biāo)通則
GB/T  10345      白酒分析方法

GB/T  10346     白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB/T  15109     白酒工業(yè)術(shù)語

3 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

貴州茅臺(tái)酒保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。

4 術(shù)語和定義

GB/T  15109  確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

4.1  貴州茅臺(tái)酒

以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水為原料，并在貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的特定區(qū)域內(nèi)按貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒  。

4.2  酒齡

生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。

4.3  陳年貴州茅臺(tái)酒

酒齡不低于15年，并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺(tái)酒。

4.4  沙

貴州茅臺(tái)酒投料時(shí)對(duì)高粱的俗稱，生產(chǎn)投料分下沙和造沙兩個(gè)階段。

4.5  輪次

酒醅經(jīng)蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入砂石窖發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過程。

4.6  三高三長

 “三高”指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒?！叭L”指大曲貯存不少于六個(gè)月，原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期一年，基酒貯存不少于三年。

4.7  勾兌

用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調(diào)制成成品的工藝過程，不添加任何外來物質(zhì)。

4.8  典型體

貴州茅臺(tái)酒基酒的感官特征有醬香、窖地香、醇甜三種香型酒。

5 要求

5.1  原料要求

5.1.1  高粱

5.1.1.1  產(chǎn)地

主要產(chǎn)于貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷市相鄰的地區(qū)。

5.1.1.2  技術(shù)指標(biāo)

應(yīng)符合GB/T 8231要求，高粱品種應(yīng)為糯高粱。

5.1.2   小麥

應(yīng)符合GB 1351 的規(guī)定。

5.1.3  水

取自赤水河的水，應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。

5.1.4  貴州茅臺(tái)酒大曲

以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，貯存期不少于六個(gè)月的大曲。

5.2  釀造環(huán)境

符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定劃定的地域范圍。

該區(qū)域位于黔北地區(qū)，緊靠赤水河?xùn)|側(cè)，地處赤水河中游，海拔為420m~600m，四面環(huán)山，是一個(gè)較為封閉的河谷。區(qū)域氣候夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫約18℃，最低氣溫約3℃、最高氣溫約40度，年平均相對(duì)濕度在78%左右，年平均風(fēng)速1.2m/s左右，形成釀造貴州茅臺(tái)酒獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。

5.3  傳統(tǒng)工藝

貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有以下特點(diǎn)：季節(jié)性生產(chǎn)，三高三長。兩次投料、九次蒸煮（餾）、八次攤涼加曲、堆積發(fā)酵、入砂石發(fā)酵、七次取酒，制酒生產(chǎn)周期為一年；輪次酒分為三種典型體入陶壇長期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠。從投料到產(chǎn)品出廠不少于五年。

5.4  感官要求。

表1  感官要求

5.5    理化指標(biāo)

表2  理化指標(biāo)

5.6    衛(wèi)生指標(biāo)

按 GB 2757 的規(guī)定執(zhí)行。

6 試驗(yàn)方法

按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規(guī)定執(zhí)行。

7 檢驗(yàn)規(guī)則

按 GB/T 10346 的規(guī)定執(zhí)行。

8 產(chǎn)品規(guī)格

表3  產(chǎn)品規(guī)格

9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

9.1    標(biāo)志

 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB10344、GB 7718 的要求。

9.2    包裝、貯存、運(yùn)輸

 按 GB 10346的規(guī)定執(zhí)行。