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小曲清香高粱酒玉米酒酒苦酒澀工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心白酒知識(shí)庫(kù)
來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1855天前 | 3457 次瀏覽 | 分享到:

酒苦澀工藝解析及解決方法


酒苦澀指的是酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭產(chǎn)生不光滑感的澀味，使人有不舒服的感覺(jué)。

酒苦澀問(wèn)題的物質(zhì)
糠醛  酪醇  單寧  雜醇油
乳酸  丙烯醛 乳酸乙酯
某些金屬鹽離子

酒苦澀工藝解析視頻

錯(cuò)誤操作及釀造解決方法

1 水分過(guò)重
泡糧時(shí)間不低于8小時(shí)，初蒸時(shí)間不低于25分鐘，悶水完畢后要求糧食開(kāi)口率不得低于90%，復(fù)蒸時(shí)間不低于35分鐘。要求原料含水率60%左右。

2 糠殼未蒸
上汽后清蒸30分鐘以上。

3 用曲量大
不能超過(guò)說(shuō)明規(guī)定最大用量。

4 糖化溫高
糖化溫度不得高于38℃。

5 配糟量小
配糟用量最小為投糧的3倍。

6 水分過(guò)重
入窖溫度不得超過(guò)26℃。

7 蒸餾火大
緩火餾酒。

8 掐頭過(guò)少
酒頭不少于投糧的0.5%。

9 尾酒接多
斷花后作為尾酒，單獨(dú)儲(chǔ)存。

10 管理不善
密封要嚴(yán)，發(fā)酵期間要做好密封管理。

11 設(shè)備不當(dāng)
金屬設(shè)備要使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)。

酒苦澀工藝改進(jìn)視頻
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