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小曲清香高粱酒玉米酒入口辛辣爆糙,飲后燒心刺喉工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心白酒知識(shí)庫(kù)
來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1855天前 | 4331 次瀏覽 | 分享到:
入口辛辣爆糙 飲后燒心刺喉工藝解析及解決方法


解析
入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出現(xiàn)灼燒般的辛辣刺激感。

造成問(wèn)題的物質(zhì)
造成酒刺激辛辣主要是酒中過(guò)多的醛類(lèi)物質(zhì)，但酯類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)高也會(huì)造成酒的刺激辛辣。


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錯(cuò)誤操作及原因

1 糖化溫高
糟醅易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，糖化溫度不得高于38攝氏度。

2 糠殼量大
糟醅蓬松，發(fā)酵升溫快，生成醛類(lèi)物質(zhì)，最多不超過(guò)投糧的12%。

3 入窖溫高
促進(jìn)發(fā)酵生成大量醛類(lèi)物質(zhì)，小曲清香型白酒的入窖溫度一般不高于26℃。

4 摘酒不當(dāng)
不掐頭或掐頭過(guò)少導(dǎo)致酒中的低沸點(diǎn)醛類(lèi)物質(zhì)含量高；嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒。

5 餾酒溫低
酒中的低沸點(diǎn)醛類(lèi)揮發(fā)少，酒中醛類(lèi)含量高，餾酒溫度最低應(yīng)不低于20攝氏度。

6 糠殼未蒸
未清蒸或清蒸時(shí)間不夠，發(fā)酵時(shí)容易產(chǎn)生糠醛，清蒸時(shí)間不得低于30分鐘。

7 發(fā)酵期長(zhǎng)
生成過(guò)量的酸類(lèi)和酯類(lèi)，酒中的酸酯平衡不當(dāng)，小曲清香型白酒的發(fā)酵周期不長(zhǎng)于10天。

8 儲(chǔ)存期短
酒中低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)揮發(fā)量少、締合不足，儲(chǔ)存時(shí)間最少3個(gè)月。

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