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小曲清香高粱酒玉米酒酒香氣不濃郁工藝解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1786天前 | 1552 次瀏覽 | 分享到:

香氣不濃郁工藝解析

解析
小曲清香型白酒中的香氣淡主要是指通過聞香，感受酒體的主體香不明顯、不濃郁，酒體放香差。

造成問題的物質(zhì)
酒中呈香的主體酯類含量低，以及助香物質(zhì)含量較低造成噴香差，酒體香氣淡。

錯誤操作及釀造解決方法

1 糧食未熟透、糊化不徹底
糟醅中可利用的還原糖少，酒中酯類物質(zhì)含量少，香氣不濃郁。泡糧時間不低于8小時，初蒸時間不低于25分鐘，悶水后糧食開口率不低于90%，復蒸時間不低于35分鐘。

2 下曲溫度低、用曲量過小
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，酒中乙酸乙酯含量少。下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。

3 摘酒方式不當
掐頭過多使乙酸乙酯和醛類含量偏低，香氣不濃郁。酒頭不能超過投糧的1%。

4 餾酒溫度過高
餾酒溫度過高，乙酸乙酯和醛類揮發(fā)大，主體香淡。餾酒溫度不得高于30℃。

5 入窖溫度過低
發(fā)酵不完全，乙酸乙酯含量低。入窖溫度一般不低于24℃。

6 發(fā)酵時間短
發(fā)酵不完全，乙酸乙酯含量低。發(fā)酵周期不少于6天。

7 配糟用量過少
配糟過少，乙酸乙酯的前體物質(zhì)含量少，小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1：3。

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