小曲清香高粱酒玉米酒糖化老箱解析--天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時(shí)間: 1764天前
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糖化老箱
解析
糖化老箱指的是糖化時(shí)間長(zhǎng)，糧食中出現(xiàn)酒味或過(guò)重的酸味。
引起該問(wèn)題的錯(cuò)誤工藝
1.糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
微生物開始利用糖化產(chǎn)生的糖進(jìn)行代謝活動(dòng)，生成一些代謝物質(zhì)，導(dǎo)致糖化老箱。
解決方法
1.糖化時(shí)間
糖化實(shí)際為培菌和糖化兩個(gè)過(guò)程，正常情況下一般不超過(guò)26小時(shí)。
可能引起的酒質(zhì)問(wèn)題
1.酒體香淡
2.酒的酸味重
3.酒中有苦味
4.酒中有異雜味
5.出酒率低
糖化老箱
工藝解析視頻
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