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小曲清香高粱酒玉米酒糖化不來箱解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1764天前 | 2288 次瀏覽 | 分享到:

糖化不來箱

解析
糖化不來箱指的是糖化時(shí)間足夠后，糧食沒有轉(zhuǎn)甜，手捏沒有泡沫漿液出現(xiàn)，溫度過低。

引起該問題的錯(cuò)誤工藝
1.用曲量少
糧食中的釀酒微生物數(shù)量少，分泌的糖化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

2.下曲溫度低
酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的糖化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

3.糖化開始溫度低
釀酒微生物活性低，分泌糖化酶少，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

4.糧食未熟透
可利用的糊精少，培菌時(shí)釀酒微生物沒有足夠原料進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和糖化，糖化不足，不來箱

5.糖化未保溫
在車間溫度低時(shí)，糖化不保溫，糧食降溫快，釀酒微生物活力差，生長(zhǎng)、繁殖不旺盛，不能分泌足夠的糖化酶，導(dǎo)致糖化不足，不來箱。

解決方法
1.用曲
保證下曲量足夠，下曲溫度不能太低，一般用曲量和用曲溫度應(yīng)該參考所使用酒曲的使用說明書，不得低于最低下曲溫度和最低用曲量。

2.糖化溫度
糖化溫度能保證酒曲中微生物的活性，一般初始糖化溫度不得低于30℃

3.糧食蒸煮
保證糧食中的淀粉全部受熱吸水變成糊精，蒸煮完畢后糧食呈現(xiàn)內(nèi)無生心，熟而不爛，含水率60%。

糖化保溫
糖化開始時(shí)，應(yīng)該使用熱配糟進(jìn)行保溫，熱配糟的厚度應(yīng)該不低于5厘米。

可能引起的酒質(zhì)問題

1.酒體香淡
2.酒的口感短淡、回味差
3.酒中有苦味
4.總酸總酯不合格