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小曲清香高粱酒玉米酒糖化感染發(fā)霉解析--天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1757天前 | 2451 次瀏覽 | 分享到:

糖化感染發(fā)霉

解析
糖化感染發(fā)霉是指在糖化過程中，糧食感染雜菌，出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象。

引起該問題的錯(cuò)誤工藝
1.酒曲用量大
糧食中的釀酒微生物數(shù)量大，代謝繁殖旺盛，分泌的糖化酶數(shù)量多，放出熱量大，糧食溫度高，易感染雜菌，造成糧食發(fā)霉。

2.糖化初始溫度高
初始溫度高，造成釀酒微生物過分活躍，糖化力強(qiáng)，放出熱量大，造成升溫高，易感染雜菌，造成糧食發(fā)霉。

3.霉變糠殼未清蒸或清蒸不足
霉變的稻殼未清蒸或清蒸不足，導(dǎo)致其中的霉菌感染糧食，造成糧食發(fā)霉。

4.糠殼用量過大
糧食過于蓬松，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產(chǎn)熱量大，糧食溫度高，造成雜菌感染，使糧食發(fā)霉。

解決方法
1.控制酒曲用量
在合理范圍內(nèi)，酒曲應(yīng)該盡量少用，不得高于酒曲說明書推薦用量的最大用量。

2.控制糖化溫度
糖化需要在適宜的溫度下進(jìn)行，才能保證糖化效率，一般糖化初始溫度不能超過32℃。

3.加強(qiáng)輔料清蒸
稻殼使用前應(yīng)大火清蒸，要求上汽后不低于30分鐘。

4.清潔衛(wèi)生
糖化箱、釀酒工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，糖化時(shí)應(yīng)使用配糟蓋在糧食表面，通過配糟的酸度抑制雜菌生長

5.控制用糠量
糠殼的用量應(yīng)該是在合理范圍內(nèi)盡量少用，正常情況下，糠殼的用量應(yīng)該不超過12%。

可能引起的酒質(zhì)問題

1.酒中有異雜味
2.酒體辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.酒中有霉味