小曲清香高粱酒玉米酒吊尾夾花工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心
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作者:天府名優(yōu)酒研究中心
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發(fā)布時間: 1704天前
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吊尾夾花
解析
吊尾夾花指的是在接取尾酒時，酒花又重新出現(xiàn)，酒度有回升的情況。吊尾夾花主要是由于上甑方式不當(dāng)或糟醅濕度大，使蒸汽被糟醅壓的太緊，接酒時糟醅各處蒸汽穿氣不均勻，有些被壓得緊的地方在接尾酒時才穿氣，造成吊尾夾花。
造成該問題的錯誤操作
1.未做到輕撒勻鋪、探氣上甑
上甑時應(yīng)該按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式一邊開火，一邊上料，保證上料速度和上汽速度的配合，才能使蒸汽上汽均勻。
2.糟醅濕度大
糧食蒸煮時含水過高，糠殼用量過小，不放黃水都會使得糟醅濕度大，上甑塌氣。
解決方法
1、正確的上甑方式
上甑時通常按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式，保證糟醅蓬松的同時，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合。
2、控制糟醅水分
當(dāng)糟醅濕度大時候，可以適當(dāng)加入熟冷糠來增加糟醅蓬松度。但最終還是要從之前的糧食蒸煮、糠殼使用量以及勤放黃水上去控制糟醅合理的含水量。
可能引起的酒質(zhì)問題
1、酒香氣淡，主體香不典型
2、酒度數(shù)低
3、酒中有水味
4、酒中有異雜味
吊尾夾花
吊尾夾花 工藝改進視頻
工藝解析視頻
吊尾夾花 工藝改進視頻
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