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小曲清香高粱酒玉米酒上甑跑氣工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1710天前 | 2034 次瀏覽 | 分享到:

出酒溫度過高

解析
上甑跑氣指的是在蒸餾將糟醅轉(zhuǎn)入蒸餾的酒甑中時(shí)，蒸汽穿出糟醅表面的情況。

造成該問題的錯(cuò)誤操作
1.上甑速度慢
上甑時(shí)應(yīng)該按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式一邊開火，一邊上料，上甑速度慢，蒸汽的上升速度大于上料的速度，就會(huì)造成跑氣的現(xiàn)象。

2.上甑火力大
上甑火力大，蒸汽壓力大，蒸汽更容易穿透糟醅，造成上甑跑氣。

解決方法
1.正確的上甑方式
上甑時(shí)通常按照輕撒勻鋪、探氣上甑的方式，保證糟醅蓬松的同時(shí)，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合，上料的速度一定要略快于上汽的速度。

2.上甑時(shí)火力控制
上甑時(shí)蒸汽火力為兩小一大，在中間上料時(shí)要求大火，才能保證蒸汽均勻的上升。上甑時(shí)，一般要求蒸汽壓力不高于0.08兆帕。

可能引起的酒質(zhì)問題
1.酒香氣淡，主體香不典型；
2.總酯不合格；
3.出酒率低。