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小曲清香高粱酒玉米酒儲存時間過短工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1704天前 | 2848 次瀏覽 | 分享到:

儲存時間過短

解析
儲存時間過短指的是剛釀出的原酒儲存的時間不足，原酒中的各種化學物理反應還沒達到平衡，酒基還不穩(wěn)定。

該操作對后續(xù)工藝影響
1.提高酒體設計難度
儲存時間過短，酒中各微量成分量比關系不穩(wěn)定，原酒質量不穩(wěn)定，在做后期處理時成本較高，也影響成品酒最終的品質。

2.貨架期變化大
做成成品后，由于原酒本身微量成分不穩(wěn)定，在陳列期間還會繼續(xù)發(fā)生比較明顯的物理化學變化，導致貨架期品質發(fā)生變化。

解決方法
1.保證足夠的儲存時間
小曲清香白酒在儲存過程中會發(fā)生揮發(fā)、締合、縮合、氧化、酯化等一系列物理化學反應，使酒中微量成分的量比相對穩(wěn)定后才能進行酒體設計。一般小曲清香白酒自然儲存時間不得低于3個月。

2.人工處理
使用物理和化學手段處理白酒，加速酒中物理化學反應速度，減少儲存時間。使用我中心研發(fā)的白酒四效過濾機，能有效加速酒中揮發(fā)、締合、縮合等反應的效果，減少自然儲存時間。

可能引起的酒質問題
1、酒香氣沖鼻
2、酒辛辣爆糙