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生料酒香氣不足工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來(lái)源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時(shí)間: 1697天前 | 922 次瀏覽 | 分享到:

生料酒香氣不足

問(wèn)題解釋
生料酒中的香氣不足主要是指通過(guò)聞香，感受酒體的主體香不明顯、不濃郁，酒體放香差。

生料酒香氣不足解析視頻

造成問(wèn)題的物質(zhì)
生料酒香氣不足主要是由于酒中呈香的主體酯類(lèi)乙酸乙酯和乳酸乙酯含量低造成的香氣不濃郁，以及助香的醛類(lèi)物質(zhì)含量較低造成噴香差，酒體香氣淡。

錯(cuò)誤操作及原因
01 下曲溫度低、用曲量過(guò)小
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒中乙酸乙酯含量少，酒體香氣不濃郁。

02 摘酒方式不當(dāng)
酒中的主體香物質(zhì)乙酸乙酯和增加放香的醛類(lèi)物質(zhì)多集中在酒頭，掐頭過(guò)多使得酒中乙酸乙酯和醛類(lèi)含量偏低，造成酒體香氣不濃郁，放香差。

03 餾酒溫度過(guò)高
酒中主要香味成分乙酸乙酯和助香的醛類(lèi)均屬于低沸點(diǎn)，餾酒溫度高，揮發(fā)量大，使其含量降低，造成酒體香氣不濃郁。

04 發(fā)酵溫度過(guò)低
使得釀酒微生物的活力差，發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足。

05 發(fā)酵時(shí)間短
發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，酒體香氣不濃郁。生料酒發(fā)酵完畢后，糧食全部沉底、表面清澈、無(wú)氣泡，溫度趨于室溫。

釀造解決方法
通過(guò)完善工藝提升原酒的香氣主要注意以下幾點(diǎn)：
01 摘酒方式
嚴(yán)格按照量質(zhì)摘酒的方式分段接酒，酒頭最多不能超過(guò)投糧的1%，保證中段酒中主體香乙酸乙酯含量，避免出現(xiàn)香淡的情況。

02 下曲溫度、用曲量
下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說(shuō)明書(shū)添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實(shí)際用量符合要求，保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量，避免出現(xiàn)香氣淡的問(wèn)題。

03 餾酒溫度
餾酒溫度過(guò)高，低沸點(diǎn)乙酸乙酯和醛類(lèi)揮發(fā)大，主體香淡、放香差。生料白酒餾酒溫度一般不得高于30°C。

04 發(fā)酵溫度
起始發(fā)酵溫度決定了發(fā)酵程度，起始溫度低，酒曲中微生物活性低，糖化發(fā)酵力差，后發(fā)酵不足，產(chǎn)香差。生料白酒發(fā)酵開(kāi)始的溫度一般不低于30°C。