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生料酒酒味短淡工藝解析-天府名優(yōu)酒研究中心

來源: | 作者:天府名優(yōu)酒研究中心 | 發(fā)布時間: 1665天前 | 1131 次瀏覽 | 分享到:

生料酒酒味短淡

問題解釋
味短淡有水味指酒的味道薄，濃厚感差，帶有水味。

造成問題的物質(zhì)
味短淡有水味是因為酒中的酸類物質(zhì)含量低。

錯誤操作原因

01 酒曲和工藝
生料工藝的酒曲以產(chǎn)酒為主，并且為液態(tài)發(fā)酵，因此，其產(chǎn)香能力差，酒中的呈味物質(zhì)含量低。

02 用曲量小
淀粉轉(zhuǎn)化能力差，可利用的還原糖總量少，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，產(chǎn)酸少，酒中總酸含量低；生料曲的用量不得低于說明書規(guī)定的最小用量。

03 下曲溫低
酒曲的糖化力、發(fā)酵力差，造成發(fā)酵不完全，后發(fā)酵不足，產(chǎn)酸少，酒中總酸含量低；生料曲下曲溫度不得低于說明書規(guī)定的最低溫度。

04 發(fā)酵時間
發(fā)酵時間過短，后發(fā)酵不足，產(chǎn)酸少，酒中總酸含量低。生料酒發(fā)酵完畢后，糧食全部沉底、表面清澈、無氣泡，溫度趨于室溫。

錯誤操作原因
通過完善工藝提升原酒的后味主要注意以下幾點：

01 下曲溫度、用曲量
下曲溫度及用曲量需根據(jù)不同酒曲使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求，保證產(chǎn)酸、產(chǎn)香菌數(shù)量，避免出現(xiàn)味短淡的問題。

02 發(fā)酵周期
保證發(fā)酵各階段順利完成，在發(fā)酵后期，主要是酒中香味物質(zhì)生成，生料白酒的發(fā)酵周期不少于15天。